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时光|张生勇:成都火锅往事

时间:2022-09-14 01:41:01 | 浏览:683

文/张生勇1990年代初,在成都大点的店子里吃火锅,还是比较洋盘的事情,因为走几条街都难得找到这样的火锅店。好多人不会烫,不是烫得太老就是没烫熟,所以,像样的火锅店还会安排机灵些的服务员教客人怎么烫。1994年,东胜街与长顺街交叉口附近,有

文/张生勇

1990年代初,在成都大点的店子里吃火锅,还是比较洋盘的事情,因为走几条街都难得找到这样的火锅店。好多人不会烫,不是烫得太老就是没烫熟,所以,像样的火锅店还会安排机灵些的服务员教客人怎么烫。

1994年,东胜街与长顺街交叉口附近,有家吞之乎火锅店,老板罗亨长,他经常挽起袖子教客人们烫火锅。罗先生是文化人,这家店名来自一段文人轶事:罗先生和美食家车辐很熟,一天在街上碰面,互打招呼问吃过饭没有,车老打趣说是已经“吞之乎”。罗先生大约觉得这说法很不错,下海经商后便用作了店名。吞之乎店里还有一幅流沙河先生撰写的楹联:“庄周梦蝶醉者也,相如调鼎吞之乎”。

吞之乎火锅的食材基本上是毛肚、鸭肠这些,不过罗先生不这么叫。他把鸭肠叫做“九曲黄河”,烫的时候在锅里拉伸烫三次,每隔几秒提出来晾一下。毛肚变成了“爱情抹桌布”,展开后来回晃动,刚刚熟就要起锅。还有“水中芭蕾”,这是金针菇,“浪里白条”是粉条……方法不出奇,但说法很新鲜,一桌人听得津津有味,欢声不断。我在吞之乎吃过一次火锅,但到现在还能记得。

这段时期,成都能正儿八经取个名的火锅店,基本上都名噪一方。新南门的热盆景、八宝街三棵树、双林中横路大富豪,还有万年场狮子楼火锅大酒店等。

要说资格老,热盆景算一个,1980年代就开始做生意,火得不得了。还有个小天鹅火锅,因为地段偏,价格比较便宜。狮子楼1991年开业,那个服务水平把当时的成都人震撼了:有热毛巾擦手,桌子上备有专用纸巾,还有迎送客人的专车。老板在一楼大厅中央搭了个T型台,上演各类文娱节目。这种方式直到2013年,我还在香天下火锅见过,只是把T型台换成舞台,上演的也多是变脸这类民俗节目。

不管是吞之乎还是狮子楼,普通人都不可能常去,太贵了。最受欢迎的还是街头小火锅,这种火锅的前身是手提串串。小火锅也就是把手提串串用的蜂窝煤炉子变成煤气罐,带耳朵的锑锅换成不锈钢锅。

我和几位同事是双林派出所旁边青妹小火锅的常客。这个店只有20多平方米,摆着几张四方矮桌,桌子中间开圆孔放锅,四方放矮凳。小火锅店的好处是很放松,东西也不贵,吃得洒脱。下班后,一群人点上菜,要上10多瓶啤酒,猜拳行令,吃到深夜。

真正把成都火锅价格拉下来的,是罗傻儿,成都人都念做“罗哈儿”,带点憨厚的意思。罗傻儿真名罗孝法。1996年初,他在望平街口开了傻儿火锅店,啤酒、豆奶和白酒都可以免费,吃一顿人均最低20多块钱。

这下不得了了,客人四下赶来,一座难求。罗傻儿开的火锅店大都超过1000平方米,被人戏称为火锅城。那几年,火锅城开了很多家,还流行开架自助。双林路的川王府自助火锅一直到2010年才歇业。可惜傻儿火锅店1997年就已停业,关门的原因有各种版本,大都指向管理不善。

也是在这时,成都火锅开始迅速发展。各式各样的火锅四处都是:九尺鹅肠火锅的鹅肠鸭肠,口感脆嫩到极致;鱼头火锅的主材是花鲢头、白鲢头;冷锅鱼开创了冷锅吃法先河,经年不衰。还有烧鸡公、啤酒鸭、火锅兔、骨头汤锅……

很多经典的菜品都是这个时候冒出来的。比如火锅兔、冷锅鱼等。这个阶段的成都火锅,用“百花齐放”来形容最为贴切。

大约2000年后,火锅店老板们不再追求场面大,转而重视起成本和味道。品质稳定下来了,但口味也趋于同化,和纷繁热闹的1990年代相比,这之后的成都火锅,单调了不少。

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