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成都7家老街老巷的火锅,我只想在这儿煮一锅80年代的红汤

时间:2022-09-14 01:33:41 | 浏览:791

火锅今天的火锅越来越洋盘儿,洋盘儿到锅都变成了智能升降,洋盘儿到火锅店变成花店、画廊...精致的摆盘、蹭亮的餐盘,越高级越疏离,可我依然更爱烂偏偏儿、小摊摊儿,缺了个边,磕了个口的碗,端茶送水的嬢嬢声音粗暴,老板儿就在门口,可以随时跟你摆龙

火锅今天的火锅越来越洋盘儿,洋盘儿到锅都变成了智能升降,洋盘儿到火锅店变成花店、画廊...

精致的摆盘、蹭亮的餐盘,越高级越疏离,可我依然更爱烂偏偏儿、小摊摊儿,缺了个边,磕了个口的碗,端茶送水的嬢嬢声音粗暴,老板儿就在门口,可以随时跟你摆龙门阵,他们挤在不起眼的小街小巷,还没走弄,都能远远的闻到从80年代飘出来的熟悉味道。

1.老街小牛锑锅麻辣烫

老板小刘的爸妈20年前曾经在陕西街开了一家叫奥帝火锅,营业三年就关门了,因为传言要拆迁…

那时的铜火锅和老妈火锅是奥帝的邻居,铜火锅是精致的,老妈是高贵的,奥帝是亲民的。

当时不远处的热盆景有个活动,但凡是出租车师傅来吃火锅,他们只收十元,知道师傅时间宝贵,也吃不了多少,但是师傅车子停在外面,就是人气,师傅也觉得温暖, 很亲民,很温情。

小刘很怀念这种感觉,也想做一个温情的串串店,所以开了个老街小牛锑锅麻辣烫。

目的就是在一步一步向火锅靠拢,争取有一天可以重开奥帝火锅,然后杀回陕西街。

老街小牛刚开张没好久,来的全是回头客,停电了点起蜡烛都要吃。因为吃得出来老板是走了心的。

小刘说,我用的最好的蒲江菜籽油9元一斤,用最好的牛油7元一斤,用最好的茂汶花椒,用比新一代(辣椒名字)更香更辣更贵的四种辣椒来做底料的组合,但锅底费只收15元,虽然亏钱的,但是希望用做火锅的方式在做串串的锅底,也希望热锅串串行业能有些改变。

以前老成都的火锅你是可以喝汤的,虽然麻辣,刮开油面子,你喝一口,汤是很鲜美的啊。

所以小刘说,我把我能用的最好的东西都用上了,比如高汤:棒子骨、牛大骨、猪皮、还连着一起顿牛腱子肉和牛腩,很多火锅店的高汤都不如我,更别说用白开水和葱姜水的串串店了。

除了锅底走心,菜还是非常用心,笋子牛肉很出彩,牛肉密实,笋子脆嫩。锑锅系列的追忆火锅粉、 勾魂脑花、 纠结米凉粉简直是想把汤都喝干。

冒出来的脑花儿,口感细腻入味,凉粉和火锅粉儿也是好吃得舌头都要打架了。

有菜有肉当然还有好酒,老板妹妹亲自酿的玉米酒,酒精度很低但是甘甜爽口,老板特别提供了冰块,简直不要太惬意。

小刘说,他就是用老成都火锅老板的精神在经营一家串串店,就靠锅底菜品不靠其它。希望有朝一日,真的去复原奥帝火锅的模样,店里挂满了老照片,都是铜火锅和热盆景最风光的那一天。

人均:55元

地址:百寿路12号附2号(银杏广场旁)

2.乱劈柴老火锅

这是家典型的社区火锅,藏在八里小区的一条小巷子里,像极了隐藏在山城重庆坡坡坎坎里的老火锅,还没走到门口,就能听见重庆人划拳的声音。

白底黑字的招牌很醒目,店面不大,但是街边可以摆个桌子就开整。重庆火锅的酒文化喝酒划拳一般从“乱劈柴”喊起,所以老板干脆取了“乱劈柴”这个名字。

说到老板儿,简直是成都火锅界的颜值担当,问吃过的食客,这店有啥特色?

非要说特色就是女板娘太漂亮了!

美女老板热爱旅行,去了也有不下十个国家三十多个城市,从米其林到路边摊吃遍最热爱的还是火锅,一周巴不得八天都吃火锅,她说:“感觉自己血液里流淌的都是火锅…”

于是原本空乘专业的她专门跑到重庆学了最地道的火锅回来:“我要做的就是吃了不会心烧,身上不会有味道,身体不会有负担的火锅,吃到牛油本身的香味而不是飘香剂等添加剂的味道,重要的是平民火锅。”

这个锅底确实醇厚麻辣,吃到最后有些回甜,但是不燥。

特色的雪花小排,基本上一桌要点两份。牛肉比普通牛肉片厚,比煎的牛排薄,腌制过的牛排纹路清晰可见。

原本老板喜欢吃西餐,所以就想了个噱头,煮雪花牛排试了试,于是把牛排切薄,腌制的时候加入黑胡椒,结果煮出来味道太巴适了,很受欢迎。

口感超级鲜嫩,有种煎了块小牛排,然后放进火锅里煮了一下的感觉,嫩、滑、香的一入口即被粉碎。

还有老牛肉、麻辣牛肉都是入口化渣,绝对入味好咬。

还有猪天堂和现杀的三角锋,菜品丰富新鲜、实在。

人均:55元

地址:双建北巷35号

3.钢脑壳火锅

水碾河老小区一片开了不少火锅,光是水碾河一街的一条小路就有三四家,钢脑壳的火锅就在街头上,有个电桩桩。

钢脑壳的老板是个80后,大名鼎鼎的康二姐是他亲二嬢,从小就看到自己嬢嬢串菜炒料,当然耳濡目染学到不少。

加上自己爱吃,东门上一片串串火锅老板都很熟,干脆自己也个串串,后来机缘巧合偶遇了一个火锅大师,干脆又开了一家火锅。

大师是乐山人,十几岁就出来做餐饮,后厨待了十几年,火锅煮开拿筷子沾两口就基本知道放了什么料,本来嫌累早就归隐回乡卖水果,结果被老板儿生拉硬拽想了各种办法才请出来炒料。

边吃师傅还要跟你摆两句,问你味道如何。

钢脑壳无论菜还是料都是实打实的,看桌上摆的建华香油就知道老板很耿直,随便倒。

铜锅搭配牛油,绝不会把菜煮黑。

开小火把汤熬开之后,先倒麻辣牛肉、麻辣排骨和小珺肝儿都码过料,简直不要太入味,牛肉化渣但吃得出来绝对没加嫩肉粉,排骨很嫩气,珺肝儿切得很小脆嘭嘭的很弹牙。

特色的牛奶牛肉才是扯眼球,鲜牛肉切片,直接在牛奶里泡一下,夹在锅里5秒就好,送入口中,吃的就那股嫩起。

老板儿特地推荐了萝卜,很少在萝卜煮火锅,怕咸。但这个萝卜煮出来耙噜噜的,入口即化,又辣又烫又润口。

除了火锅,老板儿卤的鸭脑壳也是一绝,撕开下颚部分,会发现里面塞了花椒海椒,让鸭头更入味,每人啃三个才敢歇气。

人均:65元

地址:水碾河北一巷

4.無贰重庆老火锅

無贰在红光路制药五厂的老小区内,小区外面立了一个灯箱,径直走进院坝就可以看见了,这是一家典型的家庭式火锅。

老板是十八中的,大学毕业于科大,因为对火锅的情怀,请来自己重庆的亲戚炒料,自己负责菜品,亲戚姓吴,行二,所以取名無贰。

火锅店就在小区一楼,3间房左右,每间房3-5桌,虽然店很小,但是墙上的画满满的重庆江湖范儿。

店里只有红锅,扎扎实实的五斤牛油锅底看到都很火辣,锅底不燥,但是越煮越辣,建议从微辣开始,不要贸然升级。

菜品都是老板自己每天亲自挑选现制,菜品花了不少心思,鸭血是真资格的新鲜鸭血来晚就没有了,超级嫩。鳝鱼是真资格的土鳝鱼,能吃到那股脆劲儿。

特色的花菜干、爆皮豆腐、翡翠笋、干贡菜绝对是一般店比不了的。

翡翠笋形式海草,入锅涮十几秒就可以吃和干贡菜一起吃,简直是脆的牙齿都要蹦出来。

还有超级Q弹八爪鱼、口味独特的爆皮豆腐,用油把外层炸脆的豆腐,经火锅里烫涮后,外脆里嫩。

后厨就在你看得到的地方,就像在家吃火锅一样,看得到的干净新鲜。

人均:70元

地址:新鸿北支路10号

5.渝北十碗水老火锅

新南门,地税局胖的小巷子穿进去,大概有一百米的样子,有个写了“树下”的地方就到了,这家火锅店就开在这样不起眼的小巷中,不起眼的院落里。

老板是一名90后男生,留学海归,不仅身高,颜值也高。因为对火锅的痴爱,去重庆找了一个60来岁的老师傅教他炒料。

端上来的的生铁锅就知道有多地道了,为啥要用生铁锅,这样除了不会生成毒素,还可以补充铁这这种物质。

锅底完全是亲自熬制,锅底很实在没有汤水,全是花椒、海椒、葱花、还有秘制底料,基本上都是干的,加老鹰茶很香,吃了不上火,但是越煮越辣。

菜品也是很多独家发明:棒棒五花肉,外面是五花肉中间是干豇豆,用牙签穿着,肉嫩豇豆脆,入口爆香。

码头阳刚牛肝,在牛肝上放了两颗打好的鹌鹑蛋,吃的时候和牛肝搅拌均匀,放在锅里面涮煮不超过二十秒食用,牛肝非常新鲜没有一点点的腥味。

火腿肠,是老板自家亲手做的,不粉,很有肉感。

还能喝到小时候最火的天府可乐。

人均:75元

地址:致民路34号十五中街

本文由住在大华阳的土豆儿编辑

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