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震惊!火锅里的蘑菇不仅煮不烂,吃下去还会原样拉出来

时间:2023-05-26 18:32:13 | 浏览:77

我们在火锅店的桌子上,经常能看到关于涮肉的“温馨提示”:肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒,牛肉丸煮 X 分钟......潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致,只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。蔬菜类就更不必说,大家都知道

我们在火锅店的桌子上,经常能看到关于涮肉的“温馨提示”:

肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒,牛肉丸煮 X 分钟......

潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致,只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。

蔬菜类就更不必说,大家都知道菜叶煮久了会变黄,味道也和新鲜的天差地别。

可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”?

甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候,鸡肉都炖烂了,蘑菇却炖不烂。

01

煮不老的蘑菇

国外一位叫丹·苏扎(Dan Souza)的厨师专门做了个实验。

图源:网络

他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦,将它们放进蒸锅蒸,然后用分析仪来测量“耐咬程度“。

5 分钟后,咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要 186 克、199 克和 239 克的力,而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

但再蒸 5 分钟,食材们的口感就发生了很大的变化:

咬西葫芦只需要 109 克的力,口感已经变得太软烂了;

咬牛肉需要 524 克的力,吃起来很硬,像在啃皮革;

褐菇的变化是最小的,咬它需要195克的力,口感也依然嫩滑。

图源:网络

直到最后,牛肉被蒸的越来越硬,西葫芦越来越软烂;

只有褐菇,它的硬度始终没有太大波动,口感也和刚煮的时候相差不大。

02

蘑菇为什么这么耐煮?

蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖 (chitin) 的高分子物质。

壳多糖又称几丁质,为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中;

也存在于一些绿藻中,主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。

日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热,发现壳多糖加热到 390 摄氏度的时候,才开始分解。

研究小组又用金针菇进行了同样的实验,加热到 200 摄氏度时,金针菇的结构也没有明显变化;

图库版权图片,不授权转载

但超过 250 摄氏度,金针菇的细胞就开始急剧收缩,最终在 380 摄氏度左右完全分解。

而我们在日常烹饪时不会达到这么高的温度,所以蘑菇一类的食物怎么煮也不会变烂。

肉类煮久了容易老,是因为它的主要成分——蛋白质。

刚开始加热的时候,肉的表面会迅速变熟,表面的蛋白质收缩,锁住里面的水和脂肪,这时的口感是嫩的;

继续加热,蛋白质继续收缩,肉里的水分大量流出,这时候会感觉咬不动;

继续加热,蛋白质继续收缩,肉的水和脂肪大量流出,但是水的渗透作用已经开始,纤维之间连接开始不那么牢固,口感开始变得软烂。

图库版权图片,不授权转载

再继续加热,蛋白质继续收缩,水的渗透作用开始完全发挥;

肉的纤维之间的连接越来越弱,肉的脂肪和营养也越来越少,整块肉开始纤维化,这时吃起来会感觉塞牙,也没什么香味了。

小火慢炖的肉之所以鲜嫩多汁,是因为温度维持在蛋白质变性的临界点,减少它们的收缩,让肉能够充分锁水。

03

吃蘑菇好消化吗?

有的朋友可能要问了,既然蘑菇的细胞壁这么稳定,怎么煮都不烂,那吃进肚子里能消化吗?

几丁质结构很坚固,确实难消化。

如果咀嚼不充分,蘑菇(尤其是金针菇)还没来得及和胃液充分混合,就顺着消化道一路畅通,第二天直接跟我们在厕所相见。

图库版权图片,不授权转载

虽然几丁质十分耐热,但它并不是坚不可摧的。

有研究表明,人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶,在胃液的酸性环境下分解几丁质。

如果不想“ See you tomorrow ”,在吃金针菇时也可以细细咀嚼,嚼烂再吞下肚,这样可以增加它们和胃液里几丁质酶的接触面积,促进消化分解。

04

生活中无处不在的几丁质

除了我们日常吃的蘑菇,几丁质还广泛存在于海洋甲壳类动物的壳中。

对我们来说,这些几丁质虽然不会被直接吃掉,但它们依然通过各种形式存在于我们的日常生活中。

几丁质分子结构中大量游离氨的存在,使其具有独特功能,广泛应用于食品、医药、农业、环保、纺织、造纸等行业。

比如我们平时喝的果汁,要使果汁变得清澈、透明,除了过滤掉沉淀物之外,更重要的是除去让果汁看起来浑浊的果胶、蛋白质等。

图库版权图片,不授权转载

几丁质分子带正电荷,与果汁中带负电荷的阴离子电解质互相作用;

可以破坏胶体的稳定结构,并使胶体聚沉,再经过过滤,就可以得到清澈的果汁了。

有许多学者用几丁质澄清猕猴桃汁、苹果汁等,澄清后的果汁透光率可以达到 90%~95% 以上。

这还只是几丁质在食品工业用途的冰山一角。

在其他领域,它还可以做布料、衣物、染料、纸张、水处理;在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂;

渔业上做养鱼饲料;化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。

在医学上也有大用途,可以做人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。

不过话说回来,蘑菇有了“煮不烂 BUFF ”的加持,还是挺适合厨房小白的,毕竟肉可能煮老,但蘑菇嫩嫩的内心始终如一。

作者|春花 科普作者

审核|北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

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