欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

海底捞要关300家店,火锅还有救吗?

时间:2023-05-24 23:02:40 | 浏览:17

寒潮来袭,正是吃火锅的好时节。可当你约上三五好友,走进离家最近的海底捞时,迎接你的可能不再是热情的问候,而是紧闭的大门。11月5日晚,海底捞发布公告,称将于2021年12月31日前,逐步关停300家左右经营未达预期的门店,并表示如果平均翻台

寒潮来袭,正是吃火锅的好时节。可当你约上三五好友,走进离家最近的海底捞时,迎接你的可能不再是热情的问候,而是紧闭的大门。

11月5日晚,海底捞发布公告,称将于2021年12月31日前,逐步关停300家左右经营未达预期的门店,并表示如果平均翻台率低于4次/天,原则上不会规模化开设新店。

公告最后,海底捞向大众保证“1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂”。/微博

消息发出不到两天,诸如长沙等省会城市就迎来了海底捞关店潮,就连部分人流集中的商超门店,都关停了线上预约的通道,挂出了暂停营业的通知。

虽然事发突然,但联想起2020年海底捞“亏损十亿,裁员过万,翻台率持续下滑”等关键词,只能说一切都在情理之中。

火锅顶流海底捞,为什么捞不动了?

正在“一口口咽下苦果”的海底捞,给出了诸如“门店选址失误、优秀店经理不足”等理由。

而这,显然不足以解释火锅堂食店正在经历的集体寒冬。

01

海底捞

捞不动了

在被现实毒打之前,海底捞的步子一直跨得很大:

截至2021年6月,海底捞的全球门店总数接近1600家,其中半数开设于全员艰难的2020年和疫情起伏不断的今年上半年。

逆势而上、星火燎原的商业版图,甚至让人忘记了,27年前,它不过是一家开在成都简阳县城、靠着4张桌子起家的夫妻店。

2011年,伴随着一本名为《海底捞你学不会》的成功学书籍出版,这家会主动为顾客提供皮筋、眼镜布、手机袋和热毛巾的服务至上型火锅店走入大众视野。

即便只是路过,海底捞的店员也会热情地跟你打招呼。/图虫创意

起初,有关海底捞的一切都是美好的:

种类繁多无限量供应的小料台,可以让食客充分解锁中华小当家的快乐;窗明几净不见半点油污的用餐环境,带来了有别于普通火锅店的极度舒适;最可贵的,是海底捞的服务员如同高薪聘请的管家,忙碌地穿梭于餐台之间,带着永不降级的热情和微笑,为你调料、涮肉、布菜以及搬运水果,在一贯缺乏服务精神的餐饮业实属难得。

热衷整花活的海底捞,会用比更新菜品更频繁的节奏上新服务。在这里,遇见贴膜、美甲、洗头都不稀奇,玩偶陪你吃火锅,生日全员来唱歌的惊喜层出不穷,可以说氛围组十级选手和全国的社交牛逼症都被海底捞挖走了。

正是凭借着这种能把顾客招呼到生活不能自理的极致服务,号称“营销零支出”的海底捞,一直自带热搜体质,活跃于话题中心。

为等位的顾客做美甲,也是海底捞的传统艺能。/图虫创意

甚至,在被羊毛党薅秃之前,你永远不知道海底捞的底线在哪。

2018年,海底捞允许顾客自带食材,有人拎着生蚝、三文鱼、苹果冲进店里,只花费锅底和蘸料的钱,就白嫖了服务员处理生蚝、苹果榨汁、三文鱼切片甚至包馄饨的免费劳动。两个月后,海底捞就以“食品安全不可控”为由,取消了这项服务。

更疯狂的举动是在去年,社交平台上刮起了不花钱吃垮海底捞的魔幻风潮。小料台上的食材,被动手能力极强的羊毛党做成了拍黄瓜、西瓜汁,就连充当调料的牛肉粒,都被挖掘出了荤菜属性,和番茄锅底成了锁死的浓汤CP。等再去时,牛肉粒这条漏网之鱼已经被小料台除名,取而代之的是植物蛋白“味伴侣”。

大家这才回过神来,环顾逐渐飙高的单价、分量缩水的菜品,原来那些对暗号就能白送的甜品、玩具、化妆品小样,厚脸皮就能薅到的小吃、配菜、赠送果盘,其实早就已经标好了价格,转嫁到了每一个正常消费买单的食客身上。

也因此,试图对所有人笑脸相迎的海底捞,开始失去了那些只想安静吃顿火锅的老实人。

关店300家,海底捞开始“人走茶凉”了吗?/图虫创意

口碑翻车,股价下滑,凭空蒸发了三千多亿港币的海底捞,让创始人张勇从新加坡首富退居到了富豪榜第五位。

对于海底捞如何走到今天,张勇很清醒:“所有餐饮企业面临的困难,我们同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题,我们依然没有解决。”

但妄图在股市中乘风破浪的海底捞,从来不会缩小步子。“盲目扩张的事情肯定会发生。可一旦整合好现在的门店,我还会扩张。稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定,稳定下来就再冲锋,直到海底捞倒下来为止。”

02

火锅店

内卷凶猛

海底捞的膨胀,多少也有站对了风口的自信。

在新冠疫情还未光临人间的2018年,火锅可以说是最赚钱的餐饮品类。一锅沸腾的江湖里,涌现出了小肥羊、呷哺呷哺和海底捞三家上市企业。

一项调查显示,一线城市的海底捞单店月营收可超500万,新店在3个月内就能实现盈亏平衡,这是一份可以气死同行的成绩单。

火锅,也成了财富密码的代名词。正因如此,哪怕经历了疫情寒冬、肉价飞升、菜价翻番等大风大浪,火锅店仍然没有减慢四处征战的步伐,依旧保持着10%+的年复合增速,即便全国落地的火锅门店已经多达30万家。

联想之前明星们扎堆投资火锅店的新闻,很难不叫人发出章子怡式的疑问:“为什么一定要开火锅店,难道火锅店是餐饮中技术含量最低的吗?所有人都要来分一杯羹?”

答案,显而易见。

近年来,各色网红火锅层出不穷,不少明星也参与其中。/图虫创意

海底捞的创始人张勇之所以主打服务,是因为觉得“火锅的标准化程度太高,顾客吃不出区别”。美食家蔡澜也曾直言:“希望火锅从世上消失,因为这是最没文化的一种料理。”

标准化和低门槛的火锅,是少有不依赖厨师水平的餐饮品类,也因此,这种自主权被食客牢牢掌控、一套SOP就能做好品控的料理,拥有了像病毒复制般迅速扩散的可能。

可正是因为这种没有注入灵魂、冷冰冰的标准化流程,火锅越来越趋于同质化,也越来越容易让人厌倦。

几年前爆红的潮汕牛肉火锅,逐渐鲜少有人提及;在海底捞之前,连锁火锅的王者小肥羊,如今也成了时代的眼泪。

所谓的九宫格、老火锅、让单身狗也能愉快吃火锅的呷哺呷哺、凭借抖音爆红的电台巷……都像一阵来去自由的风,食客对火锅店的印象,似乎只有“开业初期大排长队”和“没两年就关门了”两者组成。

为了在竞争红海中突围,火锅行业也肉眼可见地卷了起来。

主打毛肚和菌汤的巴奴火锅,去年因为“被海底捞抄袭豆芽、绣球菌等菜式的摆盘”而登上热搜。食客才发现,比起专注自身,火锅同行们似乎已经习惯了模仿、叫板甚至碰瓷身为业界顶流的海底捞。

处处对标海底捞、主打新鲜食材的巴奴毛肚火锅。/图虫创意

海底捞有舞面,巴奴就有“好面不用舞”的拽面;海底捞回应为什么只卖熟鸭血,巴奴就连忙跟帖为自己家能卖鲜鸭血吆喝;海底捞逼死社恐的啰嗦服务上热搜,巴奴又带着“服务不过度,不干扰用餐,不强行涮菜”的口号走来了。

巴奴火锅创始人杜中兵认为:“照顾好顾客的嘴,比照顾好顾客的人更重要”,所以他热衷强调高端,天然活体豆芽、野生海捕小章鱼、新西兰进口毛肚,菠菜必须是冬至前后的耐寒笨菠菜,花椒必须是青藏高原上的茂汶大红袍,并为此花费1.5亿打造了四座中央厨房,以实现“能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”的食材品控。

同样把食材视为火锅核心竞争力的呷哺呷哺,2019年也开始收购上游供货商。走在前列的海底捞,更是早在十四年前成立了独立的食材供应公司,谋划上市已久的“蜀海”,如今已经把控着7-11、新白鹿、西贝等诸多知名连锁餐饮的供应链。

呷哺呷哺位于内蒙古的加工厂。/图虫创意

而当年小肥羊异军突起,就是凭借着一盘“涮完直接吃不用蘸料”的好羊肉立足,在服务的标准线被海底捞拉高又相继被竞争追平后,火锅家族们似乎又回归到了食材至上的起点。

03

塌楼的火锅门店

崛起的食材超市

既然聊到了食材供应,生鲜平台可就不困了。

就在代表高端的海底捞和代表平价的呷哺呷哺纷纷折戟的2020年,只销售食材不打包服务的火锅超市突然大火。

主打火锅食材、半成品和精酿啤酒的懒熊火锅拿到了字节跳动的千万投资,以盒马为首的生鲜平台争相开展“火锅到家”的食材外卖业务,就连实体餐饮巨头三全、王老吉、蒙牛,甚至国美也开始了针对火锅食材自选超市的销售布局。

越来越多的商家做起了火锅食材的生意。/图虫创意

一切正如锅圈食汇创始人杨明超所认为的那样:“火锅餐饮正在从传统的体验经济,向更加注重便捷及性价比的效率经济转型。”

如果说流入菜市场的资本给社会带来了怎样的福报,至少在吃火锅上,告别了门店租金、人力等成本的加码,火锅食材超市的存在,的确很大程度地照顾到了我们的钱包。

不过,火锅超市虽好,却没有照顾我们不想收拾残局、涮锅洗碗的情绪。也正因如此,去年还在蓬勃扩张的火锅超市,不到一年就走到了下坡路。

所以至少在洗碗洗锅的问题得到彻底解决之前,我们依旧离不开火锅门店。

海底捞涨价;呷哺呷哺推出凑凑火锅跻身高端局;巴奴用包厢里收拾出来的一大堆茅台瓶子,标榜自己的精英属性。可对于诞生于市井文化的火锅而言,最打动人心的标语,显然不是“高端的食材往往只需最朴素的烹调方式”。

在火锅里,中国人找到了吃的自由。/图虫创意

说到底,火锅最吸引人的魅力,不是花里胡哨的服务,不是天花乱坠的故事,也不是昂贵考究的食材,而是想吃什么自己涮的快乐,和食物煮熟的漫长等待中能够放飞或者放空自我的极度舒适。

食材、调料都由自己把控,在麻辣锅底中找毛肚的中国人,其实也是在火锅中找自由。

所以一顿理想的火锅,除了不必洗碗清场,等位的时间不必长,等待食材上桌的时间也不必长。馋了刚好吃上,就足够了。

参考文章

[1] 一路“碰瓷”海底捞,巴奴的故事还能讲多久?每日人物

[2] 字节跳动悄悄布局,4000亿火锅食材市场,能吃出下一个海底捞吗?创业邦

[3] 杜中兵:没有巴奴,海底捞就不进步 正和岛

[4] 探店海底捞、呷哺、小肥羊、小龙坎……为你揭秘火锅暴利与亏损的真相 蛋解创业

✎作者 | 笺语

✎校对 | 凌晨

欢迎分享到朋友圈

未经许可禁止转载

相关资讯

女孩海底捞吃火锅意外身亡 海底捞回应来了

昨日,#女孩海底捞吃火锅意外身亡#词条冲上热搜。内容为福建莆田一女子在城厢区万达广场海底捞吃火锅时,突发意外,现场抢救无效身亡。网传视频显示,工作人员正在用海姆立克急救法进行施救。网传一份海底捞内部通知显示,因女子身亡店铺停业整顿,并与死者

60万女网红在海底捞门店拍摄不雅视频,海底捞公司回应地点为泰国

5月14日,一起女子在海底捞门店拍摄暴露的视频和照片的事件引发了公众的广泛关注和质疑。该事件据称发生在泰国的一家海底捞门店。据网传视频显示,一名女子坐在海底捞门店的餐位前,脱去外套后开始拍摄视频,并摆出了各种姿势。女子的着装被许多网友质疑为

海底捞回应“睡满人致无法用餐”:主要是五一和薛之谦演唱会,留宿海底捞上热搜后,很多大学生来休息

据经济观察报援引“老板联播”报道,4月29日,有网友在社交媒体发文称,当天凌晨4点半,他前往南京海底捞某门店吃饭,结果因为夜宿大学生太多需要排很久的队,和店里理论很久,也没吃上。该网友表示,大学生都在里面睡觉,导致自己排号要排很久。“出来玩

人们不爱吃海底捞了?海底捞上半年预亏超两亿元

中新网8月15日电(中新财经记者 谢艺观)8月14日晚,海底捞发布盈利预警,截至2022年6月30日止六个月收入预计不低于人民币167亿元,与去年同期相比最高下滑17%,2021年同期收入约为人民币201亿元。海底捞公告截图。 海底捞称,主

网传海底捞禁止单点清水锅?海底捞:消息属实,至少要点一个口味的锅底

3月14日,针对网传海底捞禁止单点清水锅的消息,向海底捞客服进行求证。海底捞客服称,目前确实不能单点清水锅,至少要点一个口味的锅底。(中证报)来源: 界面新闻

海底捞被“玩坏了”:禁止自带食材!海底捞是“怕”还是“穷”?

想要自带食材去海底捞食用的顾客,今后没希望了。曾经它是你自带螃蟹去吃火锅,都会帮忙处理的海底捞,如今,它变了。“出于食材管理和用餐安全谢绝自带食材”近日,有不少网友反映,海底捞不让自带食物了。2月23日下午,海底捞客服称,店铺可以自带酒水、

少赚21个亿后,海底捞大变样:免费牛肉粒没了!网友:逼我放弃海底捞?

说到海底捞,除了无微不至的服务,很多网友念念不忘的,可能就是番茄牛肉粒汤。小料里的五香牛肉粒+芹菜+香菜,最后再浇上一大勺番茄汤,可以说是一绝。然而,最近海底捞小料台上的牛肉粒消失了。变成收费菜品!取而代之的是一种叫做“味伴侣”的大豆制品.

海底捞股价暴跌2500亿,发生了什么?创始人张勇:大家神话了海底捞

昔日4500亿的 “火锅第一股”,真的不香了?顶着“火锅第一股”光环的海底捞,正在遭遇“水逆期”。自今年2月18日以来,海底捞的股价上演雪崩式下跌,截至6月24日收盘,海底捞股价仅剩36.9港元,累计跌幅超57%,总市值已蒸发2589亿港元

大学生“睡满海底捞”致无法用餐,这是什么乱象?海底捞回应了

昨天,一网友发文称去南京凯瑟琳广场吃海底捞,结果因为海底捞“睡满”大学生而无法用餐。评论区网友表示:大学生是当代乞丐,能蹭则蹭,能省则省,能白嫖就白嫖。据了解,这家海底捞平时也没有大学生留宿。因为是五一又加上前一天是演唱会,所以留宿的大学生

为什么说海底捞走下坡是必然?被过度神话的海底捞走下神坛

点赞了的2022发财,关注的年年发大财!本文是《价值事务所》的原创文章,第1046篇。文章仅记录《价值事务所》思想,不构成投资建议,作者没有群、不收费荐股、不代客理财。都知道医疗是极好的赛道,各种10倍股,100倍股,但也是公认的复杂难学。

海底捞拉响盈利警报!“人们为啥不爱吃海底捞了”冲上热搜,网友评论扎心

资料图 汪乃馨/摄关店“风波”给海底捞带来的影响还在继续。8月14日晚间,海底捞披露上半年财务数据,净亏损预计为2.25亿-2.97亿元,上年同期净利润还是9650万元。这也与海底捞叫停快速扩张计划,并为“及时止损”而制定的“啄木鸟计划”大

母女仨27元吃海底捞,抱怨服务不积极?网友吐槽刷新三观,海底捞回应了

来源:齐鲁晚报4月15日,“17元吃海底捞”登上热搜, 引发热议。 事情源于前段时间某社区网站, 有人称自己花17元 吃了一顿海底捞,其晒出的账单显示, 点了四份清水锅0元,一份捞派捞面7元, 一份自选小料10元,合计17元。 “17元吃海

2女子在海底捞互抡酒瓶,“两人同桌吃饭,疑似认识”,海底捞回应:警方正在处理

5月19日,据九派新闻视频报道,近日,在浙江杭州,网传海底捞火锅天虹购物中心店两名一起吃饭的女顾客起冲突,引发关注。视频画面显示,二人坐在同一桌吃饭,突然用酒瓶互抡,甚至把杯子丢到了隔壁桌。同桌人疑似正在劝架,周边顾客纷纷躲避,地上一片狼藉

2女子在海底捞互抡酒瓶,“两人同桌吃饭,疑似认识”,海底捞回应:警方正在处理

5月19日,据九派新闻视频报道,近日,在浙江杭州,网传海底捞火锅天虹购物中心店两名一起吃饭的女顾客起冲突,引发关注。视频画面显示,二人坐在同一桌吃饭,突然用酒瓶互抡,甚至把杯子丢到了隔壁桌。同桌人疑似正在劝架,周边顾客纷纷躲避,地上一片狼藉

6家海底捞供货商,教你在家2折吃海底捞!真材实料全都有

本内容来源于@什么值得买APP,观点仅代表作者本人 |作者:棉花籽的后花园本文既有肉类供应商,又有蘸料、小吃、调料供应商,先点赞收藏慢慢看。第一家:千味央厨他家专门跟各大餐饮连锁店、酒店、团体食堂合作的。最出名的是它家的肯德基和永和的安心油

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈山西旅游网远望谷股票行情网阿瑞娜泳装防城港新闻资讯网迈克尔·杰克逊歌迷网范丞丞影迷网SEO优化知识网鸡尾酒品牌网王一博影迷网福布斯富豪榜手机租赁网国债可转债行情网浪琴二手表网大健康项目网胡姓宝宝起名网
火锅店加盟网官网-重庆火锅加盟店排行榜是餐饮杰依据老火锅品牌美誉度、关注度、大众口碑等综合排行榜风云指数来排名,老火锅加盟店排行榜展示前10名老火锅十大品牌排行榜,前十名分别是海底捞、巴将军、小肥羊、小龙坎、呷哺呷哺、皇城老妈、小辉哥、谭鱼头、香草香草、火锅做法大全为您提供的家常火锅菜谱,不仅包含火锅做法,更有怎么做好火锅的方法和诀窍。
火锅店加盟网官网 huijiajia.cn ©2022-2028版权所有