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成都人吃火锅自带的香油,只有这家

时间:2022-09-07 15:59:42 | 浏览:801

最早,通顺街是一条不通顺窄路,居民为求道路顺畅,命名通顺街,在经历几次拓宽之后,道路宽阔了,通顺街摩肩接踵的热闹永远埋在了老成都人深处的记忆里。正通顺街是一条历史悠长,每时每刻有人,但算不上著名和热闹的街道。



正通顺街是一条历史悠长,每时每刻有人,但算不上著名和热闹的街道。


最早,通顺街是一条不通顺窄路,居民为求道路顺畅,命名通顺街,在经历几次拓宽之后,道路宽阔了,通顺街摩肩接踵的热闹永远埋在了老成都人深处的记忆里。


提起通顺街,对这儿还有点了解的成都人能想到的,是一处巴金故居和一口双眼井。


战旗歌舞团大院就是巴金故居旧址,巴金在这里出生、长大,生活了二十年。风风雨雨吹遍,大院已拆尽,只残留了一道院墙和一株桂花树。


巴金说:“只要双眼井在,我就可以找到童年的足迹。”双眼井是一口宋时流传下来的古井,古时两眼皆能汲水,如今盖了石板,据说已经干枯。


要么说历史上的主角总不代表现实,书里介绍的永远和实际有一点点距离。


对于正通顺街而言,这一点点距离,是一股味道,每个过路人的鼻子都明白,正通顺街的主角,不是巴金故居也不是双眼井,是香油。




南方人对香油芝麻酱的热情远没有我这个北方人强烈,我从小吃芝麻酱喝香油长大,在我们那里,芝麻就是街的味道。沿着菜市场走,一路至少碰到四五家小磨香油,店主把石磨、炒锅摆在店外面,从早转到晚,芝麻香味整宿不散。


在成都我从没在街上闻到过芝麻酱的香味儿,香油磨坊也是第一次见,摸着香味我寻到了源头,一个一眼就能联想到磨香油动作的店名:淘金记


招牌上写,起源于一九四四年,算下来已有七十八岁,和成都最老的一批川菜馆辈分相当。


店面昏昏暗暗,浓香冲鼻,望进去,只见两台古老发黑,像工业革命时代留下来的巨型机器,把店面占得满满当当。


上午看店的只有一位杨师傅,他靠在收银台的一盏老台秤旁边,穿白衬衫,说起话来眼睛笑眯眯的,表情像MM豆。


他不是老板,是这家店里唯一的员工,一天要和芝麻相伴十个小时。


早上八点半开门,打扫卫生到九点,这时候再视库存情况决定是做芝麻酱还是做芝麻油。


制作香油和芝麻酱首先是炒芝麻,这一步要在乡坝头完成,十年前杨师傅决定不再务农,经过别人介绍,出来打的第一份工,就是在乡坝头炒芝麻。


一口直径一米的大锅,炒二十分钟,芝麻微微发黑,才算炒好,炒一锅需要三个人轮流上阵,屋子里比今年的成都还热。


当时淘金记的卢老板隔三差五要到乡下去逛,和杨师傅混成了朋友。老板说他年纪大了,一个人在店里弄不动,请杨师傅帮他顾店,杨师傅义不容辞,来到成都,一干就是七年。


炒好的芝麻运到成都店里之后,在店里磨浆、敦油,制成成品。


磨浆要用到石磨,也就是店面里最大的家伙,这台石磨也是老板自己做的,论年龄有60岁。和常见的石磨不同,这台石墨多了两根高高的铁杆子和铁钩子,原来是因为芝麻磨出来黏稠,需要定期抬起来打扫。


从原理上说,石磨磨出来的叫芝麻酱,芝麻酱放进锅里再搅拌,敦出来的叫是芝麻油。两个步骤理论上是连贯的,但如果想做得好吃,芝麻酱和芝麻油要分开处理,做芝麻酱的芝麻要炒嫩一点,做芝麻油的芝麻则要更熟。


磨好的芝麻酱立刻加入滚烫的开水,搅拌10分钟左右,让芝麻酱与水相融,听起来简单,但面对一口一次性能煮半吨米饭的铁锅的话,搅拌也像在大浪淘沙。


搅好的芝麻酱要“敦油”,在过去,敦油是用厚底的大棍子在锅里不停地挤压,芝麻在压力作用下逐渐吸收水份,析出油脂,这种方法叫水代法,也只有水代法制出来的香油才能称作“小磨香油”。


敦油往往需要几个小时的漫长过程,十年前完全靠人力完成,后来卢老板发挥自己在机械厂学过的本事,自己焊了一台电动的敦油机。至此,淘金记正式步入机械化,往芝麻酱里加水搅拌是目前仅剩的体力劳动。


敦油的工具按道理说只需要一个平底就足够,这台自制机器却安了两只葫芦。葫芦是在过去没有定制器具时代比较实用的工具,如今安在机械上,有种手工耿的半原始机械感。


杨师傅不知道为什么要用真实的葫芦,这两只葫芦的来历也要老一辈才搞得清楚了。


卢老板的妈妈中午会过来看一会儿店,接替杨师傅吃午饭,她是淘金记的第二代老板,这家店最早是她婆婆置办起来的。


那是在七十年前的北东街,有一位商会会长也在做小磨香油,他的铺子叫“淘金记”,后来,会长生意不做了,铺子过继给了卢妈的公婆,“淘金记”的名字也就拿了过来,沿用至今。


后来公婆做不动了,卢妈在四十多岁的时候接手了铺子,自己炒芝麻,磨芝麻,敦油,干了十年,从北东街搬到现在的正通顺街,又做不动了,这家店交到她的儿子,也就是如今的卢老板手上,自己只在中午过来逛逛。


杨师傅吃完午饭,下午一点钟继续回来看店,这是天气最热的时候,街道安静,店里只有两只油葫芦一上一下,有节奏地吱哑


杨师傅在没生意的时候经常望着街道发呆,静候葫芦敦油结束,从早上十点压到下午三点,整整五个小时。


但又不是发呆,如果说凝视可以不指眼睛的话,他的鼻子在凝视着越来越浓郁的芝麻香。杨师傅说:“芝麻的香味是纯正的大自然的味道,和花香是一样的,香水香精闻了会头晕,但芝麻闻了会健康。”


下午三点是淘金记一天最热闹的时间,卢老板也会来到店门口坐一坐,招呼附近的街坊邻居。杨师傅把敦好的新鲜香油捞进桶里,有人来买就直接打给他。


特级芝麻二十块钱一斤,店里用的是一级芝麻,一斤卖十多块钱,两斤半芝麻出一斤香油,一斤香油售价四十六,半斤卖二十三,香油装在方便顾客储存的玻璃瓶子里,瓶子成本价一块多,但不再另外加钱。


吸引街坊邻居来的不只是新鲜香油,还有那一整锅的芝麻渣,这是养花种菜最好的肥料。一位大爷骑着电瓶车来,盛了满满一油漆桶而去。


不买香油也可以来取,老板希望照顾好附近的客人。我也领了一包,里外扎了两层口袋,老板反复叮嘱我不要碰任何尖锐的东西,否则流一大街到处都是,又油又腻还特别香,社死是你不是别人。


我小心翼翼终于拿回办公室,隔着三张桌子的同事都闻到了芝麻酱味儿。




虽然店名叫“淘金记”,但这一家三代人和杨师傅都没什么淘金捞钱的心思,甚至和赚钱都不沾边。

一个证据是老板说他最害怕出名:“生意做得不是很好,只够养家糊口,每天产量也就这么低,年轻人更喜欢高精尖的东西吧。”


另一个证据是店里只收现金,没有扫码支付的选项,不是因为懒,老板一家子用的还是棒棒机。


有的人转身走了,说下午再来,有的人找去附近店里换零钱,只有老顾客懂得带现金,从成都各地迢迢赶来,像带着信物赴一场约会。


他们说吃久了这家就离不开了,现在出去吃火锅都要拎一瓶淘金记的香油。



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