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一间开在老居民楼的火锅店,却霸占成都热门榜首

时间:2022-09-07 15:59:30 | 浏览:4364

一间开在老居民楼的火锅店,平均排队3、4个小时,长期霸占成都热门榜第一,并且几乎不见任何推广营销......最近,餐见君前往成都出差,恰巧有机会去这家成都火锅“新晋神店”一探究竟。在大牌如云的成都,这个名不见经传的品牌有何“过人之处”。

一间开在老居民楼的火锅店,平均排队3、4个小时,长期霸占成都热门榜第一,并且几乎不见任何推广营销......

最近,餐见君前往成都出差,恰巧有机会去这家成都火锅“新晋神店”一探究竟。

在大牌如云的成都,这个名不见经传的品牌有何“过人之处”?一起来看。

1

开在居民楼,排队到抑郁

它做对了4件事

餐见君和朋友到达门店(牛市口店)时,已是中午1点半,但顾客仍然满座,不得不佩服成都人民对火锅的热忱。

一餐下来,客单在80元左右,整体性价比很高,吃的很满足,朋友表示会推荐给集美们。

1、门前手打糍粑,第一触点体验好

这家火锅店就开在老居民楼下,门头一目了然,白底黑字,印着“五里关火锅”,简单粗暴,市井气扑面而来。

▲ 五里关火锅 门头

餐见君注意到,左边地面上放着两个石臼,店员介绍一个用来捣蒜,一个用来打糍粑,一般都是在用餐高峰期工作。

网上不少顾客说每次来都得排队3、4小时,排到抑郁,在漫长的等位时间里,能“观赏”到服务员的现场操作,不仅传递出新鲜、地道的概念,带来销量,还能用来解闷儿

▲ 极具烟火气的操作工具

大门正面还整齐摆着4个展架:招聘信息、排队公告、产品和锅底信息。

2、极简风,老成都“街边摊”既视感

因为来的时机得当,我们没有等位,就直接进店用餐了。进门左手边是收银台,紧邻着一个明档工作区,用来提供手打柠檬茶、手工冰沙汤圆(看来也是两项招牌菜)。

▲ 手工操作明档

不同于其它火锅店推出大量高颜值的网红甜饮品,它只有简单的两款。在大众点评上,冰汤圆2元、柠檬茶9块9,属于引流产品

环顾一周,店面面积大概280平,20来张桌台,除了几处五里关的logo展示,几乎没有多余的装修元素。

红砖风,水泥墙,方桌不锈钢条凳,不锈钢茶杯,还有一处“断壁残垣”造型......顾客们边吃边聊,轻松自在,有点老成都“街边摊”的既视感。

▲ 这个装修看起来“不贵”

3、菜单一目了然,从细节打动顾客

落座后,每个餐位都放有一张纸质菜单(兼具餐垫纸功能),这张菜单,打出很清晰的产品组合:必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食。并只有一款售价39元的红锅/九宫格,任性啊。

▲ 分类明晰的菜单

在产品命名上,多次出现“鲜”、“嫩”、“手打”的字眼。神奇的是,在点单过程,餐见君每道菜都很想点,感觉这和菜名设定有很大关系。

这些菜品名基本都是动宾组合,比如:自发鱿鱼、糊辣牛肉、现滑土鳝鱼、手打糍粑……主观感觉菜品很有价值感,很地道,并与市面上的产品有所差异化

再者产品价格不高,所有菜品价格几乎不超过30元,素菜更是低至3元、4元,点单过程毫无心理负担。

4、做回头客生意,服务有求必应

店员告诉餐见君,这家店8月份开业,理应还在磨合期,但服务却让人感觉很舒服。

尤其是需要什么的时候,能做到立马回复,当即解决。

服务员着黑色工装,正面是“五里关火锅”,背面是“十年手工 辣味更足”,因为客流爆满,服务员走路几乎都是小跑,效率很高,地道的四川话让人听了也很亲切

▲ 门店一景

店员说,来店里吃饭的,占比最大的还属附近居民,基本都是熟面孔,老顾客。

2

3点开店逻辑

他说要为顾客提供“解决方案”

为了揭秘其本质,关于这个品牌,餐见君后续又进行了调查,并和其联合创始人牟春霖聊了聊。

五里关火锅,创立于2018年9月,起源于成都,目前在成都已有4家直营门店,每家店都不断刷新着成都的排队记录,预计今年开到6家。

谈话得知,牟春霖是电台巷火锅的联合创始人,他带着火锅基因,赋予五里关火锅以火爆逻辑,也见证了该品牌的创办、低迷、兴起......

1、筹备期花了一年多,开业“舍九取一”

“回想到开业前夕,成都重庆两地跑,就为了拜访炒料师傅,他们不会直接教技术,只会讲逻辑。见得多了,这些逻辑一贯通,有些道理就通了。”

从事火锅业多年的牟春霖,深知锅底是火锅的灵魂,因此对待锅底不敢含糊半点。

▲ 五里关 锅底

刚开始,他们团队天天在成都五里墩的居民楼里炒料,想着炒的料也不能浪费,于是摆了两三张桌子,邀请朋友过来吃,一传十,十传百,位于五里墩的炒料间,便被命名为:五里关火锅(后来搬迁了位置)。

大众点评上,网友关于锅底的评论多是:牛油味浓厚,香味十足。据介绍,五里关的锅底选用的是张兵兵6味牛油,不仅能提升锅底鲜香,还节约了不少炒制成本。

他坦言:刚开始也是“剑走偏锋”,开店的时候,“舍九取一”,好比买排骨的成本,比居民在家做饭购买的价格还高,毛利只有30%多,生意也不是太好,每天100来桌。

▲ 五里关 菜品,来源于隆昌同城网

考虑到成都2万多家火锅店,消费者根本不差你这一家店。只能面临两种情况:一是成本压垮了整家店,二是生意越做越火,开辟自己的市场。

几番抉择下,他们选择了坚持,没有财务,也不做账,只做高品质,慢慢形成了“口口相传”的景象,生意好了起来

2、回归菜品,花成倍的功夫做深度开发

“五里关在菜品呈现上,看着都很普通,但在菜品的深耕上,花的功夫可能要高出很多倍。”说到产品,他举了产品做深度两个例子。

比如他家的冰汤圆,被称为“最简单”的冰汤圆,并位居“成都汤圆榜第一”。火锅店都喜欢搭配一些流行水果,但他们的只有米酒,红糖,汤圆,遵循四川传统饮食文化,米酒手工做,红糖自己熬,吃到嘴巴里还是有差距的。

▲ 五里关 桌桌必点的冰汤圆

再比如耙牛肉,很多火锅店在做嫩牛肉、坨坨牛肉,他们却巧用中餐逻辑,好比做佛跳墙,都是前天夜里关火,隔夜后再次加热,把这个理念用到了耙牛肉上,做出来后就很耙、化渣,“原汤化原食”,和锅底更搭配。

同时,这种情况下,品牌也遇到发展瓶颈,就是在扩张过程中,不太容易实现标准化,从而限制了步伐。

他调侃说:我们这帮人是做火锅的,不是开火锅店的

3、做长期主义,为顾客提供“解决方案”

“我一直在思考,在当下白热化的竞争中,如何通过火锅再提高一点点消费者福利,这一餐能为成都人民带来什么?”

说到这里,牟春霖用了喜茶的例子。

当时全中国的茶饮大多都走的茶精兑奶粉,喜茶做了一件没人做的事,就是茶叶现泡、鲜果现榨,颠覆了现有的商业逻辑,客单也成倍提高。

回归到火锅上,他们也放弃了随波逐流,而是围绕着消费者价值,用产品为社区顾客提供“解决方案”

▲ 五里关推荐的油碟吃法

谈话过程中,牟春霖多次表现出了餐饮人的谦虚,他提到目前品牌化的内容做得也很一般,不仅是宣传渠道,还有门店装修等方面,都是当下的着力点。

但他要做的是长期主义,品牌与顾客共存共生,形成一种紧密的链接。

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