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3款实用火锅汤底熬制配方解决火锅店90%的困扰

时间:2023-02-21 21:25:53 | 浏览:1050

火锅汤底分白汤和红汤2大类。白汤是由鲜汤或高级清汤和其他原料所组成,红汤是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料所组成。汤在火锅中不仅使原料调和、滋润、溶化、提味、出味,还能使烫食原料至熟,增香、促鲜。用于火锅中汤的种类很多,今天给大家介绍3种


火锅汤底分白汤和红汤2大类。白汤是由鲜汤或高级清汤和其他原料所组成,红汤是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料所组成。

汤在火锅中不仅使原料调和、滋润、溶化、提味、出味,还能使烫食原料至熟,增香、促鲜。用于火锅中汤的种类很多,今天给大家介绍3种常用的鲜汤配方及制作流程。

1、牛骨鲜汤配方

主料:牛棒骨10千克

辅料:猪棒骨5000克、鸡架骨3000克、鸭架骨2000克

佐料:老姜1000克、大葱500克、白胡椒10克、料酒100克

制作

烹前工作:将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨,鸡鸭架骨入沸水中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

鲜汤熬制:猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。

适用范围:多用于制作麻辣火锅,全牛油火锅等。

技术揭秘

(1)原料须新鲜,无异味。

(2)汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。

特点:香气四溢,汤鲜味醇

2、猪骨鲜汤配方

主料:猪棒骨15千克

辅料:老母鸡1500克、老母鸭2000克、猪肘子2000克、猪肚1000克

佐料:老姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克

制作

烹前工作:将鸡,鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净,猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨,老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

鲜汤熬制:将猜棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:多用于制作鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘

(1)清水须一次性加够,中途不加水。水不宜接得太满,以免沸后溢锅。

(2)需旺火或中火制,小火熬制汤色不白。

特点:色泽乳白,汤稠味鲜

3、高级清汤配方

主料:老母鸡4000克、老母鸭4000克

辅料:猪肉排6000克、火腿500克

佐料:猪净瘦肉1500克、鲜鸡脯1000克、老姜100克、大葱150克、胡椒粉3克、料酒100克

制作

烹前工作:将鸡、鸭宰杀后去毛,剖腹,去内脏,清洗干净。猪肉排剁成小块,火腿刮洗干净。猪净瘦肉,鸡肉用刀背分别捶成茸,入两个盛器中,用清水分别调散。猪肉茸用清水调散称“红茸”,鸡肉茸用清水调散称“白茸”,老姜拍破,大葱挽结,鸡、鸭、肉排、火腿入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。

清汤熬制

(1)熬汤:将鸡、鸭、肉排、火腿、老姜、大葱放入汤桶中,掺入清水,置旺火上烧沸,撇净浮沫,烹入料酒,加盖,小火熬至鸡、鸭、肉排、火腿肉烂熟透时,滤入另一洁净的汤桶中,撇净浮油。

(2)扫汤:汤桶置中火上,加胡椒粉,烧沸,放入红茸,搅匀,微火至红茸凝结时用丝漏将肉茸捞出,压成砣,用纱布包好,这个过程称“扫汤”。扫完第一次汤后,将汤烧沸,照上述方法,放入白茸,扫第二次汤。

(3)吊汤:清汤入汤桶中,撇净浮油,放入压实的两砣红茸、白茸,置微火上加盖,保持约80℃左右的温度,这过程称为“吊汤”,使汤更清澈鲜醇。

适用范围:清汤火锅、野生菌火锅等高档火锅。

技术揭秘

(1)原料必须新鲜。

(2)清水须一次性加够,中途不加水。

(3)浮体,浮油须撇净。

(4)正确掌握火候。

特点:色泽茶褐,清澈透明,鲜香味醇

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