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了解这几个火锅汤底的秘密,涮出冬日美味新高度

时间:2023-02-21 21:05:02 | 浏览:748

天气越来越冷,吃火锅的情绪就越来越热——到了年底,喜欢火锅美食的人总是会特别多。可是,火锅有那么多汤底,到底应当怎么选呢?什么汤底涮什么食材才好吃呢?我问过很多人这个问题,大家的回答都是:喜欢喝哪个汤就点那个汤底!至于食材,只考虑辣不辣的问

天气越来越冷,吃火锅的情绪就越来越热——到了年底,喜欢火锅美食的人总是会特别多。

可是,火锅有那么多汤底,到底应当怎么选呢?什么汤底涮什么食材才好吃呢?

我问过很多人这个问题,大家的回答都是:

喜欢喝哪个汤就点那个汤底!至于食材,只考虑辣不辣的问题,其他就随便涮呗!

嗯……看来,大家的美食食商还是需要提升的。

可能您会说:矫情啊?哪儿来的那么多规矩?难道什么汤不都是差不多的么?

但是!咱们资深科学吃货可不是这么看的。不信就听我说说其中的道道儿。

1 番茄汤底,它最值得讨论。

这种汤底酸甜鲜香,有新疆优质番茄酱的支撑,番茄红素含量高,风味浓郁又不油腻,健康与美味兼顾,特别受年轻人欢迎。

在没有开涮之前,适合先喝两碗汤,体会它的独特美感。等到涮了各种食材之后,味道就不一定这么纯正迷人了。

番茄汤底最适合用来涮制海鲜、虾贝和鱼片。

这是因为三个理由:

——番茄汤底是弱酸性条件,而水产品中的腥味物质——各种挥发性胺类物质是弱碱性的。通过酸碱结合,涮制之后能够除去腥味,口感更为清新。

——水产品在新鲜度下降时,由于蛋白质分解产生碱性的胺类物质,整体酸碱度会向碱性方向变化。

食物中含有两个羧基的鲜味氨基酸,包括谷氨酸、天冬氨酸等,在弱酸性条件下才能发挥最大的鲜味效果,而碱性条件下会失去鲜味。所以,在番茄汤底中涮食鱼虾,味道会更加鲜美。

——水产品质地鲜嫩,久煮时容易软烂。但是,多数食物蛋白质的分子中含有较多羧基,在酸性条件下与水的亲和度下降,能够保持较为紧实的质地,不容易煮得糟烂。

番茄汤底不适合涮制需要煮软的蔬菜,特别是绿叶蔬菜。这是因为两个理由:

——在酸性条件下加热,叶绿素会快速发生"脱镁"这种变化,镁离子从叶绿素中逃走,使菜叶的颜色变得发黄发暗,卖相大受影响。您注意一下,在番茄汤里涮过几分钟的菜叶,是不是有点惨不忍睹。

——在酸性条件下,果胶物质的稳定性高,植物细胞壁的耐热性好。因此,蔬菜加热之后的韧性较强,难以软烂。菜叶子会特别"筋",难以嚼烂。

有人说,酸性条件下不是能够保护维生素C么?

这个说法没实际意义。因为涮煮之后,维生素C很大比例会流失到汤中。如果你不把汤都喝掉,维生素C的损失难免是严重的——它没有被热分解,却连着汤底一起倒入泔水桶了。就算你有胃口把所有汤都喝掉,那么脂肪和盐的摄入量也太高了……

番茄汤底也不是涮肉类的最佳汤底。

在弱酸性条件下,接近于肉类蛋白质的等电点,此时它的持水性下降,煮熟的肉会收缩变硬。在涮肥牛、肥羊时,由于脂肪多,肉质嫩,吃起来还不那么明显;如果是涮比较瘦的肉,口感的差异就会更加明显。

也许您会辩解说"番茄牛腩不是很好吃么",要知道番茄牛腩制作当中是先把牛肉炖烂,然后放到番茄汤里的。直接在番茄汤里扔进去生牛肉块,煮一个小时试试?

2 牛油汤底/清油汤底。

油汤的汤底有很大比例的油,它的保温性非常好,但也容易引入过多的热量。

牛油/清油汤底适合涮制需要脆爽的食材,如百叶、肚条、黄喉、腰片之类。这是因为它们需要"高温短时"的加热,长时间加热就会失去脆爽口感,失水变筋。用油作为介质加热,不仅升温效果最快,而且能够避免水分的流失。

相比于清油汤底,牛油汤底更有优势。它有浓郁的风味,又香又辣,能够掩盖内脏类食物的腥臊味道。

在涮肉的时候,牛油/清油汤底也有一定优势,因为快速变熟可以减轻肉类变熟过程中的失水收缩,肉质显得更加嫩滑;以油为加热介质又能避免肉中鲜味物质流失到水中,使口感更为鲜美。

不过,这类汤底不适合涮各种叶类蔬菜。因为叶类蔬菜能够卷入大量油脂,涮蔬菜就等于把大量的油送入口中,热量能够升高十倍,口感也非常油腻。涮制白萝卜、海带之类吸油少些的蔬菜是没有问题的。

在油里涮冻豆腐是否适合?您想想就明白了……还是涮水豆腐和魔芋粉丝比较好点。

3 菌汤汤底/三鲜汤底/鸡汤汤底

这类汤底适合涮制叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等。它们能吸收汤的鲜美味道,保持清爽而鲜美的风味。以前说过这些汤底的嘌呤含量较高,不过对没有高尿酸血症和痛风的人来说,这并不是问题。

和油汤相比,这几种汤的脂肪含量不高,适合需要减肥的人。用它们来涮制需要迅速成熟的肉类没问题,但涮各种味道浓烈的食材,或者需要快速成熟的食材,就不如油汤;如果涮制鱼类,就不如番茄汤。

4 粥汤汤底

粥的加热效果持久,能充分吸收食材中的鲜美物质。它更适合涮制新鲜的肉类、鱼片、虾仁等,而不太适合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速烫熟的脆爽食材。

粥汤的好处是适合纳入一些蔬菜食材,比如白萝卜、胡萝卜、嫩豆类、蘑菇等,与肉类兼容并蓄,产生更多的美味。粥本身的脂肪含量较低,如果能够使用小米粥、糙米粥、燕麦粥等杂粮粥,健康指数能进一步上升。

怎么样?下次就按照文中的说法,重新安排火锅汤底试试吧?也许能够吃出更美好的口感和味道,增加吃火锅的幸福感呢!

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