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火锅大集锦:15种火锅汤底做法,餐厅和家庭都实用,值得大家参考

时间:2023-02-21 21:00:51 | 浏览:789

流行火锅是随着市场经济发展,从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式,这几年备受大众青睐,火锅可依其汤汁的色、味,分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的,所以下面介绍一下这四种汤

流行火锅是随着市场经济发展,从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式,这几年备受大众青睐,火锅可依其汤汁的色、味,分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的,所以下面介绍一下这四种汤汁的做法,对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。

家常火锅汤汁

材料:郫县豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、葱段、味精、鲜汤、菜油或牛油、盐、糖色。

1. 郫县豆瓣剁细,豆豉加工成泥,芽菜淘洗干净。

2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温,放入豆瓣炒至油红色,放入辣椒面,豆豉泥炒香,再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸,去浮沫,转入小火熬制出鲜香味后,倒入专用的火锅里,加味精,调好汤味。端锅上桌,点燃炉火。沸后,即可烫煮食物。

关键:

(1) 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低,火力宜小,以炒香出色为佳,不能出现焦味。

(2) 汤汁用小火熬制鲜香味,方可使用。糖色在汤汁中主要是辅助增色,可用可不用。

(3) 菜油或牛油,二者也可以混合使用。

(4) 熬制好的汤汁可以过滤杂质后倒入火锅内,另加入炒香的干辣椒节和白扣。

麻辣火锅汤汁

材料:郫县豆瓣、红辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁、白糖、盐、蒜米、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、鸡精、鲜汤、菜油。

1. 郫县豆瓣、红辣豆瓣混合剁细。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干净。干辣椒去蒂。

2. 锅内放少许菜籽油烧至三成油温,放入干辣椒、花椒、白扣炒香,倒出待用。

3. 锅内另放菜籽油烧至三成油温时,放入红辣豆瓣炒至呈油红,加辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜米炒香后,放入鲜汤、盐、白糖、芽菜等所有调料,用旺火烧沸去浮沫后,转小火慢熬出香味。

4. 将熬好的汤汁过滤后倒入专用火锅中,再将先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入汤汁锅中。端锅上桌点燃炉火后,即可烫煮食物。

关键:

(1) 辣味调料均要选用色、味好的。干辣椒可以选用朝天椒爆出整形或者二荆条需剪断成寸节。

(2) 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小,不能炒焦,以炒至辣椒红亮、微微出香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。

(3) 掌握好各种香料的性能,配置比例好恰到。否则会熬出的汤汁带着苦味,影响香味。香料也可以制成粉加入汤汁中。

(4) 麻辣调味料的食用量,可以根据食者或季节的不同进行增减。

奶汤火锅汤汁

材料:盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。

1. 枸杞淘洗干净,干贝泡软后加料汤、鲜汤入笼内蒸松软。

2. 取一火锅,放入奶汤、干贝、姜片、葱段、胡椒粉、枸杞、盐、置火炉上烧沸出味,即可煮烫食物。

关键:

(1) 奶汤分特制奶汤和一般奶汤。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选用原料。熬一般奶汤的原料只要选用新鲜的动物骨头,掌握好熬制火候保持沸状,就可以熬制出乳白色的奶汤。

(2) 奶汤火锅的汤汁可以选用干贝或金钩增鲜。可以选用红色的枸杞、泡辣椒、番茄片点缀色泽。用量宜少。

(3) 如果一个火锅分割两半,分别盛入红汤汤汁和白汤汤汁的,则称为"鸳鸯火锅"和"双味火锅"。

清汤火锅汤汁

材料:盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱段、鲜汤。

1. 香菇洗涤净后用热水浸泡软。金钩淘洗干净。

2. 取一火锅,放入鲜汤、胡椒粉、香菇、金钩、盐、姜片、葱读十年,置火炉上烧沸入味,即可唐食。

关键:为了给清汤增加香味,可选用香菇、口蘑、干贝、金钩、芽菜、淡菜、紫菜等。

火锅菌汤

材料:干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量 香辣酱味碟。

1.熬菌汤:把各种干菌原料混合后,打成粗粒 ,用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶,上火烧开后转小火,熬2小时至菌香味溢出时,便得到菌汤 。

2.对菌汤火锅:取一砂煲放入姜片,把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去 ,再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂,等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后 ,撒上葱节、枸杞和大枣,开大火煮熟便成菌汤排骨火锅 。食用时,蘸香辣酱味碟即可。

菌汤火锅底料

材料:老母鸡、猪排骨、干松茸菌、干羊肚菌 、干鸡枞菌、鲜老人头菌、鲜鸡腿菌、料酒、胡椒水(胡椒粒,放入开水中浸泡30_40分钟,取汤即可) 盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油. 葱节、醋,葱花、蒜片。

1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。

2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老和肉菌.鲜鸡枞菌一同上桌。

3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐,鸡油调味。

4.香油,醋,盐,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。

菌汤锅底

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克,黑虎掌、松茸各150克,松露50克,鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净,加清水5千克,泡12小时以上(所有均为干制品,泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜,冬天放在外面即可)。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内,熬制3—4小时,加盐(500克汤加盐3—4克)调底味即可。

菌汤火锅

材料:鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆蘑菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉丝、南瓜、冬瓜、莲藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、土豆、色拉油、盐、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。

1.鸡骨架剁块,老姜切大片。

2.少许色拉油里放入鸡架和老姜炒制。

3.将鸡架炒制变色收水加入水,加入大棒骨大火熬开。

4.转小火熬制1小时。

5.盛出高汤,加入适量盐调味,加入各类菌煮至8成熟。

6.各种荤菜和素菜准备好,猪肝和牛肉要加入适量盐、料酒、淀粉腌制,南瓜、冬瓜切块,酥肉是用猪五花肉裹鸡蛋液、淀粉、盐、花椒面炸制。

7.香菜丸子是猪五花肉末加盐、淀粉、姜末、香菜末做的,木耳、粉丝提前泡发,鹌鹑蛋煮熟剥皮,土豆、莲藕山药切片。

菌菇清汤火锅

材料:鱼丸类火锅料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、鸡蛋嫰豆腐、素鸡、白萝卜、各种菇类、油、盐、辣椒、生姜、生抽、醋、西红柿。

1.各类菌菇洗净切好 西红柿切小片 放到火锅里,加入适量的水。

2.将鱼丸类火锅料放入锅内,大火煮。

3.牛肚 白萝卜切好。

4.白菜 青菜洗净备用。

5.大蒜拍碎,放入生抽,醋,麻油 加一点点盐,搅拌均匀 清香沾料就做好了。

6.热好油锅,放入辣椒花椒,豆瓣酱爆香,放入适量的水,放点酱油,烧开,倒出来,加入香菜,香辣沾料就好了,多健康。

7.另火锅煮开好,再小火煮5分钟左右,然后可以开始涮青菜和其他菜了。

鱼羊火锅

材料:鱼肉片、豆腐条、羊肉片、菠菜、水发冬菇、葱段、蒜泥、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。

1. 锅内加水,放姜片、葱段、料酒、盐、加羊肉片煮熟,捞出切条;菠菜摘洗干净;鱼肉片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清抓匀,每片鱼片内包一条羊肉,入油锅里炸至断生,捞出。

2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥拌成蘸料。

3. 油锅煸香姜片,葱段、放冬笋片、冬菇微炒,加羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、放鱼肉卷、以及其他材料烫熟,蘸料使用。

海鲜火锅

材料;大虾、海蟹、海白菜条、小魔鱼、海参片、干贝、干豆腐条、金针菇、泡辣椒、粉丝段、菠菜、老姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、醪糟汁、牛油、花椒油、盐、花椒、冰糖、干辣椒。

1. 海蟹洗净,切成四块;大虾、小墨鱼、干贝均洗净、菠菜仔细干净;金针菇去根洗净。

2. 用盐、花椒油、青椒末拌成蘸料。

3. 锅内加油烧热,放干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香,调入盐、冰糖、牛油、葱段、醪糟汁、老抽、倒入鲜汤烧沸,撇去浮沫,倒入火锅中,放海蟹,边吃边下其余各料。

羊肉红油火锅

材料:净羊肉、香菜末、葱段、葱花、姜块、豆瓣酱、羊油、香料袋、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。

1. 将羊肉洗净,放入加部分葱段、姜块的锅中煮熟,捞出晾凉,改刀装盘。

2. 油锅烧热,炒香泡辣椒和余下的姜块、葱段,注入鲜汤,加入味精、香料袋、盐、胡椒粉熬至汤白,再加羊油,将汤倒入火锅,汤面放上炒香的豆瓣酱和红油,与香菜末、葱花一同上桌。

毛肚红油火锅

材料:毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪腰、虾、蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒段、红油、清汤、盐、辣椒粉。

1. 将葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗净,改刀,装盘。

2. 锅置火上,下蒜瓣、姜片、葱段和辣椒粉炒香,倒入清汤、红油和干辣椒段,调入盐、大火烧沸后倒入火锅内,放入材料随煮随食。

鱼头火锅

材料:鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。

1. 将鱼头剁成两半,洗净,水发海带洗净,与豆腐均切块;茼蒿洗净;红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。

2. 锅置火上,加油烧热,将鱼头煎至两面金黄,盛入火锅内,再浇上红油即可做成锅底,煮菜食用。

菌汤火锅

材料:蟹柳、鸡肉、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱段、野山菌、墨鱼仔、牛肝菌、党参、竹荪、红枣、盐、香油。

1. 将葱段以外的材料洗净,改刀,放入碟中,摆于火锅周围。

2. 水中加各种菌熬成菌汤、红枣、药材和鸡肉加水熬成补汤,将二者倒入火锅中。

3. 吃时将材料随意放入火锅中烫熟即可。

鸳鸯火锅

材料:金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、茼蒿、猪骨汤、红油、花椒、盐。

1. 将葱花、蒜末以外的所有材料洗净,改刀后装盘。

2. 部分猪骨汤、调料加葱花、蒜末煮成红汤锅底,放入鸳鸯锅的一边,另一边放入猪骨汤即可煮菜,食用时搭配蘸料。

你喜欢以上那款火锅,最常吃哪款?你爱吃火锅吗?你觉得火锅该怎么吃呢,欢迎下方留言。别忘了点个赞,转发、分享加收藏哦。

有了以上汤汁做法,加上火锅料,你也可以做出和饭店一样好吃火锅锅底。

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