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火锅不用出去吃,学会这几款火锅汤底,在家就能吃到爽,赶紧收藏

时间:2023-02-21 21:00:01 | 浏览:247

肥牛火锅涮料:肥牛肉600 克,水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克, 土豆、莴笋叶各 250 克锅底:奶汤2500 克,胡椒粉 5 克,花椒 3 克,料酒 15 克,盐 10 克,葱白 25 克,姜(拍破)15

肥牛火锅

涮料:肥牛肉600 克,水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克, 土豆、莴笋叶各 250 克

锅底:奶汤2500 克,胡椒粉 5 克,花椒 3 克,料酒 15 克,盐 10 克,葱白 25 克,姜(拍破)15 克,色拉油 150 克,白醋 10 克,香油 10 克,蒜泥 30 克,香菜末 5 克

开始制作:

1 用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料,分装入味碟。

2 锅入油烧热,下花椒稍炸,放料酒、白醋、葱白炒香。

3 锅内倒入奶汤烧开,放胡椒粉、姜、盐烧开,撇去浮沫,再烧约 10 分钟,倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟,蘸上蘸料食用即可。

麻辣火锅

涮料:牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量

锅底:牛肉汤 1500 毫升,豆瓣酱 100 克,干红椒、葱段、姜末、辣椒面各 50 克,豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量

开始制作:

1 牛毛肚漂洗干净,片成长薄片,用凉水浸泡。牛肚、 黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净, 撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。

2 炒锅中注入油烧热,放入豆瓣酱炒酥,下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香,倒入牛肉汤煮沸,调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁,待烧沸出味后撇去浮沫,倒入火锅中,下入处理好的原料涮食即可。

山菌火锅

涮料:地耳 75 克,老人头菌 100 克,滑子菇 100 克,竹荪 75 克,杏鲍菇 100 克,鸡腿菇 100 克,银耳 50 克,鹌鹑蛋 100 克,火腿肠 100 克,白菜心 100 克,鸡肉饺子 100 克

锅底:盐 5 克,鸡汁 8 克,菌菇粉 10 克,火锅蘸料半袋,鸡汤 1000 克

开始制作:

1 地耳用温水发开,反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净,切成大片。杏鲍菇洗净,切成大片。鸡腿菇切成条,与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开,切成段。银耳发开,撕成小朵。白菜心洗净,掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。

2 火锅置于旺火上, 注入鸡汤烧开, 加入菌菇粉、盐、鸡汁调味,离火,配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料,带火炉上桌。

3 火锅蘸料分盛于小碟中,一同上桌。

羊肉火锅

涮料:羊肉1000 克,熟羊杂 (用羊的心、肝、肺、肠等加工而成)500 克,泡青菜 200 克,粉丝 200 克,冬瓜 200 克,玉兰片 200 克,豌豆苗 15 克,香菜 15 克

锅底:豆瓣酱、醪糟汁、猪油各 150 克, 干辣椒、老姜(拍破)各 50 克,花椒、盐各15克, 冰糖 15克,豆豉 20 克,大蒜 35克,羊骨头汤 3000克,五香料 1 包

开始制作:

1 羊肉切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片,泡青菜切成条,羊杂切成条。粉丝水发后改刀,整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤,切片。玉兰片洗净,切成薄片,沥干水分。豌豆苗、香菜择好,洗净沥干。以上各料分别装盘,围摆于火锅四周。

2 用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。

3 炒锅置于火上,下入猪油烧至五成热,放入豆瓣酱炒香,加入老姜、大蒜炒出香味,倒入羊骨头汤, 用大火烧开, 调入豆豉、 醪糟汁、盐、冰糖熬制,再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味, 将汤汁舀入火锅中, 撇去浮沫,再次烧开,即可放入原料烫食。

酸汤鱼火锅

涮料:净鱼片 500 克,水发毛肚、水发海带各 250 克,午餐肉、豆腐皮 200 克,黄豆芽、平菇各 150 克,大白菜 100 克

锅底:酸汤 2500 克,色拉油 150 克,葱段、姜片各 50 克,毛辣果 15 克,糟辣椒 20 克,盐 5 克,胡椒粉 5 克,料酒 30 克,醪糟汁 50 克,水淀粉、香菜末、香油各适量

开始制作:

1 净鱼片放入盆中,加入水淀粉、盐拌匀,腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净,切成片。午餐肉切片,豆腐皮切块。黄豆芽去根须,洗净,沥水。平菇去蒂洗净,撕成块,沥干水分。大白菜洗净,切片。以上各料分别装盘,围摆于火锅周围。

2 用香油、盐、香菜末调制成蘸料,每人 1 碟。

3 炒锅置于火上,放入色拉油烧热,下入葱段、姜片炒香,再放入毛辣果、糟辣椒炒几下,加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开,撇去浮沫,倒入火锅中烧开,放入备好的原料烫食即可。

毛肚火锅

涮料:牛毛肚 200 克,牛肝 100 克,牛脊髓 100 克,牛腰 100 克,牛柳肉 100 克,青菜 50 克,青蒜 50 克

锅底:花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、 料酒、牛肉汤、熟牛油各适量

开始制作:

1 将牛毛肚择净杂质, 洗净, 切成片。青菜洗净,撕成片。

2 锅入牛油烧热,加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。

3 再添入牛肉汤,盛入火锅内,放旺火上,调入盐、料酒、豆豉烧沸,撇去浮沫,将原料入锅煮熟即可食用。

选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书,版权所有。

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