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十款火锅汤底熬煮配方,大厨密不外传,喜欢的可以试试

时间:2023-02-21 20:54:08 | 浏览:16

1:火锅猪骨汤主要材料:筒骨3斤,老母鸡半斤,老鸭半斤,水40斤,料酒10克,京葱100克,白胡椒6克,姜片60克。制作工艺:第一步:将筒骨砍成块,老母鸡,老鸭都砍成大块,京葱切段,姜切片。第二步:将筒骨,老母鸡,老鸭放入锅中加水,大火烧开

1:火锅猪骨汤

主要材料:

筒骨3斤,老母鸡半斤,老鸭半斤,水40斤,料酒10克,京葱100克,白胡椒6克,姜片60克。

制作工艺:

第一步:将筒骨砍成块,老母鸡,老鸭都砍成大块,京葱切段,姜切片。

第二步:将筒骨,老母鸡,老鸭放入锅中加水,大火烧开撇去血沫,随后捞出冲水。

第三步:取一个大汤锅,倒入水,放入姜片,筒骨,老母鸡,老鸭,京葱段,开大火烧,烧半小时左右,待汤汁浓白,随后调味,胡椒粉,料酒。

第四步:上菜时,从汤锅中舀出适量的高汤,加盐,鸡精调味,放入几个枸杞,几粒红枣即可。

注意事项:

1:熬煮时,水需要一次性加,不可中途加水。

2:熬煮时,需要旺火或者中火熬煮,小火熬出的汤就不会太白。

3:关于料酒,汤汁如果没有现做现用的话,建议将料酒改成白酒。放料酒容易变质不好保存。

2:招牌火锅底料

主要材料:

干辣椒1斤,植物油2斤,牛油3斤,葱白段200克,豆豉30克,红星二锅头30克,小茴香200克,郫县豆瓣酱50克。

香料:

桂皮,八角,香叶各100克,山奈40克,丁香30克,香果20克,草果20克。

制作工艺,

第一步:将干辣椒段,用简单剪成小块,随后将辣椒籽剔除。辣椒籽容易糊锅甚至有异味。

第二步:将上述所说的香料用部分二锅头浸泡。这样可以去除异味,让香味更加浓郁,也可以去除杂质的作用。

第三步:香料浸泡半小时以上,随后在阴凉处通风。接着将其打成粉。将辣椒也打成辣椒面。

第四步:锅中倒入牛油,植物油将油烧至七八成热,接着将部分油浇入辣椒面中。

第五步:锅中留适量底油,下入葱白段小火慢炸至焦香,捞出残渣。

第六步:将豆瓣酱倒入,小火炒至出红油,加豆豉,翻炒一会,倒入辣椒面,大火快速翻炒,接着转小火,倒入香料粉,这里油温不宜过高,否则香料容易焦糊。随后倒入二锅头,小茴香,熬煮一会即可。

走菜时舀适量的火锅底料酱,与高汤加在一起搅拌均匀上菜即可。

3:涮毛肚火锅底料

主要材料:

菜籽油250克,牛油150克,京葱30克,廖糟50克,干辣椒段25克,生姜10克,郫县豆瓣酱150克,冰糖15克,蒜子20克

香料:

八角10克,桂皮,香叶各30克,山柰5克,丁香1克,香草1克,小茴香5克,草果3克,紫草2克

制作工艺:

第一步:将京葱斜刀切段,干辣椒切小块,去除中间的籽,豆瓣酱也剁细一些,姜拍碎。

第二步:锅中倒入水,大火烧开,接着倒入辣椒段,煮至1分钟,捞出,随后将其剁成蓉。

第三步:锅烧热,倒入菜籽油,牛油搅拌至化,紧接着放入姜葱蒜煸炒出香味,随后下入豆瓣酱,辣椒蓉小火翻炒半小时(这里需要不停的搅动,不如容易焦底)炒至无水份,京葱焦黄时,将京葱,姜,蒜子捡出不用。

第四步:将香料全部倒入锅中小火炒至出香味,香料的颜色变深,下入冰糖,廖糟,继续翻炒至锅中无水份为止。底料即成。

走菜:

锅中倒入少许油,下入干辣椒,花椒适量炒至出香,随后倒入上述的底料,加高汤4斤左右,煮开加盐,鸡精调味即可。

4:青椒火锅底料

主要材料:

青色小米椒1斤,新鲜青花椒100克,植物油2斤,葱姜蒜各50克,盐,鸡精适量

香料:

桂皮2克,八角,香叶筚拨,小茴香各6克,山柰,孜然,丁香各2克,白蔻7克,陈皮4克,老姜50克,香果5克

制作工艺:

第一步:将青色小米椒清洗干净,沥干水份,将其剁成末,青花椒洗净沥水备用。葱切段,姜切片,蒜去两边备用。

第二步:锅烧热,倒入油,下入葱姜蒜煸炒出香味,随后倒入小米椒末,青花椒,转小火煸炒10分钟,不停翻炒至香。

第三步:炒香后,倒入山柰,八角,香果,陈皮翻炒3分钟,倒入白扣,老姜,丁香,孜然,小茴香,香叶,筚拨,炒5分钟,至干香浓郁,下入盐,鸡精调味即可。

走菜:

出菜时,取青椒火锅底料200克,新鲜青花椒16克,自制高汤350克,小米椒适量,盐,鸡精适量调味即可。

5:简易骨头汤底料

主要材料:

老母鸡,老母鸭各半只,筒骨8斤,鸡骨架3斤,清水50斤,姜50克,京葱20克,白胡椒粒少许,盐,鸡精适量

制作工艺:

第一步:将老母鸡,老母鸭,鸡骨架,筒骨等原料都砍成大块,随后放入水中冲洗半小时去血渍以及残渣。姜切片,京葱斜刀切段。

第二步:锅中倒入水烧开,倒入原料汆水至透,随后倒出用清水洗净。

第三步:取一口大汤锅,倒入50斤水,煮开,下入原料,大火烧开,放入姜片,葱段,白胡椒粒。熬煮半小时至汤浓白。最后加盐,鸡精调味即可。

注意事项:

熬汤时水一定要加足,中途不可加冷水。一定要汆水,和冲洗血渍,这样可以使汤汁浓白,没有杂质,也不会浑浊。

6:羊肉汤火锅

主要材料:

羊脊骨5斤,羊棒骨1斤,姜15克,京葱50克,红星二锅头10克,盐,鸡精适量

香料:

桂皮,八角,香叶各2克,花椒5克,干辣椒10克,丁香3克,白蔻4克

制作工艺:

第一步:将羊脊骨,羊棒骨都砍成大块,京葱切段,姜切片。将香料用纱布包裹严实。

第二步:锅中倒入水烧开,放入姜片,羊脊骨,羊棒骨烧开,随后倒出冲洗干净。

第三步:取一口汤锅注入50斤水烧开。

第四步:取一口干净的锅,锅烧热,倒入少许油,下入葱姜煸炒出香味后,倒入羊脊骨,羊棒骨翻炒一会,注入适量开水。然后将这一锅全部倒入汤锅中。

第五步:汤锅用大火烧,加入香料包,大火烧半小时,随后改小火炖煮至羊脊骨熟烂即可。

第六步:上菜。

7:鸡汤火锅

主要材料:

土鸡一只,老姜20克,干贝,金钩30克,红枣,枸杞,盐,鸡精,京葱各适量

制作工艺:

第一步:将土鸡骨头和肉分离开来,随后将其砍成块。

第二步:将土鸡用水冲洗干净。

第三步:锅中倒入水烧开,下入土鸡,汆水煮透,倒出在冲洗干净。

第四步:锅中倒入30斤水,烧开,下入土鸡,姜片,京葱段大火烧20分钟,接着加入干贝,金钩继续烧十分钟即可。

走菜:

上菜时,再加红枣,枸杞煮开,放盐,鸡精调味即可。

8:特色羊肉汤火锅

主要材料:

羊肉5斤,羊骨2斤,羊油200克,京葱80克,姜50克

香料:桂皮3克,白芷8克,良姜3克,草果3克,陈皮3克,山柰1克,砂仁1克,白蔻2克,花椒3克,小茴香1克

制作工艺:

第一步:将羊肉切成大块,羊骨砍成块,京葱切段,姜切片。香料用纱布包裹起来。

第二步:将羊肉,羊骨用水冲洗干净。

第三步:锅中倒入水烧开,下入羊肉,羊骨,姜,适量红星二锅头去腥,烧开至沸,随后倒出冲洗干净。

第四步:锅中倒入50斤水,大火烧开,加羊肉,羊骨,姜片,京葱段,大火烧20分钟,撇去浮沫。接着倒入羊油。

第五步:继续熬煮十分钟,转小火,下入香料包熬煮直至羊肉软烂,下入盐,鸡精调味即可

第六步:上桌即可。

9:天麻山鸡火锅

主要材料:

天麻片200克,何首乌100克,山鸡2只,人参片50克,盐,鸡精,料酒适量,生姜15克,花椒粒10个,京葱段15克,高汤30斤

制作工艺:

第一步:将山鸡砍成大块。

第二步:锅中倒入水,烧开,下入姜片,山鸡块,煮至沸,随后撇去浮沫。捞出,用水冲洗干净。

第三步:锅烧热,倒入少许油,下入葱段,姜片,花椒粒炒香后,放入鸡块煸炒,倒入料酒爆香去腥。随后倒入高汤。

第四步:大火将高汤煮沸,接着下入天麻片,何首乌,人参片,转中火,煮至鸡肉软烂然后用盐,鸡精调味即可。

第五步:上菜。

10:浓香西红柿汤底

主要材料:

番茄3个,洋葱50克,韩式辣酱200克,黄油50克,蒜子50克,京葱20克,姜10克,盐,鸡精适量

制作工艺:

第一步:取两个番茄切块,放入榨汁机中榨成汁,洋葱切成末,蒜子,姜剁成末,京葱斜刀切段。另外一个番茄切片。

第二步:锅烧热,倒入黄油搅至化,放入洋葱,蒜末,姜煸炒出香味后,倒入韩式辣酱搅匀,再加番茄汁搅拌至沸后,倒入20斤水。

第三步:待锅中烧开后,加盐,鸡精调味,放上京葱段即可

第四步:上菜。

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