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各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

时间:2023-02-21 20:44:57 | 浏览:633

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味 四川版底料油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

四川版底料

油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

北派改良版底料

配料1:色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

炒制:

将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

无渣版底料

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

香料面:

三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

制法:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

调料(5份):

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

调汤底:

锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

简易操作版底料(按100锅比例):

用料:

花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。

香料:

小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。

制作:

1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)

老油的制做:

用料:

净花生油5千克,灯笼椒2千克。

制作:

1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。

新派火锅底料(犹滋味泡椒火锅)

创新点:

底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。

用料:

生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。

香料:

当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。

制作:

1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键:

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。

河鲜原味火锅

原料:

五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香可口,可以在涮食物时一起食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

香料:

八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

味碟:

香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

制法:

1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。

3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。

注意事项:

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香,才能出味。

3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制:

将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。

金亮的吊汤方法:

原料:

老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊制程序:

跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:

1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

调汤底原料:

盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。

步骤:

先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。

点评:

此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。

吊汤方法(以5份锅底料计):

原料:

猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料250克,干辣椒750克,花椒750克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

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