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谈谈火锅底料的配方以及做法

时间:2023-02-21 20:32:45 | 浏览:700

火锅在大家的眼中觉得很神密,现在来说说这个话题,火锅都是大家青睐的美食,风靡于世界各地。火锅底料的配方和做法,在过去,分别是各大年夜火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些自私贡献的大年夜佬,火锅底料的配方到底是怎样样的,火锅怎样做,

火锅在大家的眼中觉得很神密,现在来说说这个话题,火锅都是大家青睐的美食,风靡于世界各地。火锅底料的配方和做法,在过去,分别是各大年夜火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些自私贡献的大年夜佬,火锅底料的配方到底是怎样样的,火锅怎样做,做法有什么邃密柔美呢,此处,将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的机密面纱。能够说这么说,火锅花色纷呈,百锅千味。要想他们成为回头客,还得靠火锅锅底味道,因此得重视那锅红艳翻滚的锅底

四川火锅

做法:豆办1斤,色拉油1.5斤,牛油3斤,白酒50克,滋粑海椒1.5斤,醪糟20克,生姜100克,花椒150克,豆豉15克,冰糖100克, 上等辣椒面200克,宜宾碎米牙菜15克

配方:喷香茅草5-8克 八角5克 喷香叶5克千里喷香5克 小茴喷香8克 喷香草5克 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 丁喷香3-5克 砂仁5克 喷香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克

各种各样的火锅配料

炒制前先把喷香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.预备2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大年夜葱 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内到场3斤牛油熬化,然后到场色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后到场白酒25克摆布,接连炒制,直到各材料水分快干时加泡涨得喷香料接连炒制,直到各材料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不喷香,无骨不浓"以是在吊制白汤时一定要细致材料得搭配,能力保证汤美味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 材料氽水要氽透 2 凉水浸泡材料1个小时,使各材料内部各营养因素疑固,熬出得汤才鲜喷香味美.3 吊汤时到场姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,要是水被熬干,只能到场开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内到场冷水.5 勤打泡沫,能力保证汤汁乳白.大年夜火烧开 用大年夜火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要细致.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅材料:生姜颗粒50克 大年夜蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记取:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大年夜枣10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内了局特佳.

老油采纳

一 客人吃完的锅底不准听任何味碟,以及烟甲等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有滋味的工具.保证锅底干净.将油倒入一洁净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻掏出头子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了可能措置赏罚赏罚不妥,使之颜色发黑时,到场比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,轻轻掏出头子上的油,烧开即可.要是颜色还黑就接连洗一到二次即可.

混汤的处理要领:

缘故原由:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混汤.

措置赏罚赏罚法子:将锅中的油打客岁夜部分,换上厨房的辛老油即可

麻辣火锅底料配方先容:

一配制喷香料:

喷香料配制:八角250克,当归100克,草果 350克(最好去籽),桂皮150克,丁喷香30克,(喷香)砂仁 250克,山奈100克,喷香叶150克,白蔻300克 喷香毛草 50克(用剪刀把长的料切细)白止100克 、小茴喷香 350克,千里喷香 100克,将以上配好的喷香料掏出1000克磨成最细的粉(喷香料粉)将期于的喷香料放入炒锅,加水用大年夜火烧沸,煮8分钟摆布(为吊销喷香料的药味、泥沙、和冲味)漏出。下面的喷香料水可用于煮干辣椒时到场那样可增长辣椒的喷香度。

火锅底料配方做法先容:

炒锅放入 牛油80斤用大年夜火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出,在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤,放入上面煮好的喷香料,用小火炒制20分钟摆布,当喷香料滋味与油交融后。

喷香料有些变干,变脆时漏出,料渣还可提油使用。在放大年夜蒜子 1000克,姜片1500克,用大年夜火炬姜片炸至有点变黄色时,放入12斤火锅豆瓣酱,大年夜火炒沸后改用小火炒约30分钟,见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料:配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大年夜料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴喷香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁喷香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、喷香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木喷香0.2、甘菘0.1、喷香叶0.5(喷香料全数拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的详细调制要领是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱喷香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油到场7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出喷香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下喷香料。待把喷香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁稠密、喷香气四溢、滋味麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

重庆火锅

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大年夜蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大年夜葱1两3寸段

喷香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁喷香3-5克 砂仁5克 喷香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 喷香茅草5-8克 八角5克 喷香叶5克千里喷香5克 小茴喷香8克 喷香草5克

建造要领:

炒制前先把喷香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 预备2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大年夜葱 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内到场3斤牛油熬化,然后到场色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后到场白酒25克摆布,接连炒制,直到各材料水分快干时加泡涨得喷香料接连炒制,直到各材料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:到场白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒喷香的滋粑辣椒和老油搅拌.细致滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴喷香适量,须生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中掏出一部分老油,参入一部分清汤然后到场适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量到场底锅即可6咸味过重:到场藕片和土豆片各一分即可,可能到场适量清汤也能够处理.(藕片和土豆有减咸的浸染)7为了保证客人的卤莽行为而倒许多菜倒锅里影响锅底质量,请贯串毗邻锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,往往吃得的工具豆能够烫"火旺能力烫的好"等等,其及时分歧不对的,要使火锅不竭贯串毗邻其特色还是一个禁忌多方面的标题.

1忌用失利变质的材料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜材料.3 忌用发制时用碱量过重的材料4忌用经络过多和纤维组织过粗的材料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入材料过多.

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