欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

40年配料师傅秘传,火锅底料制作大全

时间:2023-02-21 19:56:11 | 浏览:200

火锅底料制作大全四川红汤火锅底料炒制揭秘川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,

火锅底料制作大全

四川红汤火锅底料炒制揭秘

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。

正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。

但是,自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者的口味,成都地区的同行便陆续对它做了一些改进,最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外,成都火锅还 a

适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

下面,将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍,并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题,希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法:

1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量

制法:

1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3 将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

相关资讯

炒得一手上佳火锅料秘籍丨牛油火锅底料、麻辣清油火锅底料及油料炒制技术

炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想,曾经,大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”,故显得十分保守,手艺几乎秘不外传。更有甚者,为了保守秘密,都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今,火锅料早已工厂规模化、标准化生产,变得不再神秘。如果你想开

我国哪的火锅底料好吃?经对比,这10种火锅底料不错,您吃过几种

霜降节气刚过,气温一天天下降。天一冷,人们就总想吃点热乎的,暖暖身子,对于很多人来说,火锅就是这个季节的首选美食。火锅是我国独创的美食,我国火锅派系也很多,川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京铜锅涮羊肉、贵州酸汤鱼火锅等等,都非常有特色。火锅的包

全国最全的火锅底料,你都品尝过么? 一起看11款火锅底料大测评

探寻最好吃的麻辣火锅底料还得靠祖先传下来的评测方法——吃说起麻辣火锅,那还得去找火锅界的老大----川蜀火锅,重庆和成都的火锅那是不分伯仲,最热门的火锅底料那更是五花八门啊!!!瞧瞧这可都是重庆火锅界的大佬们,当然还有一些其他的地区的佼佼者

火锅底料不用买了,自制火锅底料,朋友们都说好吃

一年四季,我最喜欢吃的就是火锅,以前总是出去吃,但随着年龄增长,现在越来越喜欢自己做饭吃,用最简单的方式做出不简单的味道,也颇有成绩有感,时不时地叫上三五个好友来家里小聚,喝着酒聊着天,虽然饭后收拾累了点不过想到朋友们吃得开心,觉得一切都值

送完牛羊肉又送火锅底料!7.8吨火锅底料从内蒙古运抵武汉

2月29日20时59分,一列挂着一节行李车厢的客运列车抵达武昌车站,这节行李车厢满载7.8吨共990箱火锅底料。为了保障重点物资的快速卸装及转运,武昌车站专门开辟了“绿色通道”。近20名党团员突击队队员协同分工、手搬肩扛,不到20分钟就将这

还炒不好火锅底料?来看看是哪里出了问题?火锅底料误区全揭秘

现时正逢火锅旺季,每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。那么问题来了,有的厨师在吃过别人家的火锅后,会有一个疑问:为什么我做的火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?

火锅底料为何炒不香?炒好火锅底料六大诀窍!(附配方)

有的厨师在吃过别人家的火锅后,会有一个疑问:为什么我做的火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我的还会越吃越淡?其实,这当中是有一些技术上的原因的。火锅底料为什么炒不香?▼火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起

吃火锅不会配底料?史上最好吃的9种火锅底料配法,好吃到爆

很多喜欢吃火锅的朋友,每次去到吧台配料时,瞬间就懵逼了。因为大部分吃货都不知道怎么配,于是就随便瞎配配。结果只有两种,第一种就是非常好吃,第二种就不好吃。千年难得配到一次好吃的配料,可惜再次回去配的时候竟然忘记之前加了哪些调料了。很尴尬。作

自制番茄牛奶火锅锅底|学会这个,再也不用花钱买火锅底料了

前阵子天气转凉,我提议吃火锅暖暖身子 我妈表示不想吃辣锅,好吧~那我就自制了一个番茄牛奶汤底 如果你们也想吃健康自制锅底就换换这个口味吧 牛奶烧开后会有点浮沫,不喜欢可以捞出来哦 By winnie的小日子用料干辣椒 25个线椒 5g大葱

买火锅底料,"块装"和"袋装"哪个好?教你4招,一眼挑出牛油底料

#秋日生活打卡季#没有火锅的冬天是不完整的,火锅底料不好吃是不过瘾的!如今市面上的火锅底料五花八门,袋装的、块装的、大块的、小块的挑得人眼花缭乱,再也分不出来到底哪个好了。马上入冬了,又到了涮火锅的好时候了,今天,我专门给大家整理了一期挑选

火锅底料抽检报告:独家秘方真有“毒”,底料掺杂罂粟壳

“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,一边是炭木燃烧正旺的炉子,一边是热气腾腾的火锅,这大概是冬日里最温暖的一抹诗意。看到这里,你是不是已经忍不住甩掉裹紧的小被子,约上三五知己来一顿火锅盛宴了?别着急,2018年12月,《消费者报道》整理了国家及省级

火锅底料品牌哪家好?教你正确选底料

重庆良厨餐饮管理有限公司认同此次国家在食品安全规范下制定的相关标准,从成立之初,就以打造美味健康的产品为己任,是一家集自主研发、生产、销售为一体的专业调味品生产企业。主营产品包括良厨火锅底料,香辣油辣酱,豆豉油辣酱,香辣蘸料等川式调味品。多

火锅底料炒制配方,浓汤底料,数位大厨拿出绝秘箱底货与你共享

火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。20年从厨经验,100年难忘美食。餐饮咨询请找厨印美食,点

爱吃火锅,阿飞教你鱼火锅做法,不用火锅底料,香辣开胃随吃随做

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!家里添个客,来个朋友,不想炒的一盘子一碗那么麻烦。会选择做个火锅,省事。特别是天冷的时候,一家人围着一个桌子,吃着热腾腾的火锅,边吃边煮,既能驱除寒冷又能增进感情,如果一家人口味

国家级火锅大师李建新,谜单火锅创始人三分钟教你做正宗火锅底料

国家级火锅大师,谜单火锅创始人李建新先生我与您分享辛辣黄油火锅底料的做法。首先,我们开始在香料罐中准备30克肉桂。加入25克八角茴香,添加3粒种子和种子,再加入40克茴香。加入十克白色豆蔻,然后加温水将其清洗,浸泡20分钟,然后静置。此步骤

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈园林景观网深圳世界之窗资讯网南充新闻头条网上海地铁资讯网乐山新闻头条网波旁咖啡品鉴网九华山旅游攻略奶茶加盟网网红蛙资讯网今日商丘尤尼克斯球拍宠物狗品种网甘肃旅游网金牌月嫂网奥克斯空调资讯网
火锅店加盟网官网-重庆火锅加盟店排行榜是餐饮杰依据老火锅品牌美誉度、关注度、大众口碑等综合排行榜风云指数来排名,老火锅加盟店排行榜展示前10名老火锅十大品牌排行榜,前十名分别是海底捞、巴将军、小肥羊、小龙坎、呷哺呷哺、皇城老妈、小辉哥、谭鱼头、香草香草、火锅做法大全为您提供的家常火锅菜谱,不仅包含火锅做法,更有怎么做好火锅的方法和诀窍。
火锅店加盟网官网 huijiajia.cn ©2022-2028版权所有