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火锅底料制作教程

时间:2023-02-21 19:49:22 | 浏览:350

清汤与辣汤制作 此教程为一份鸳鸯锅底的计量。白汤锅制作流程:白汤原料:主料:老母鸡半只(约300克),羊骨200克、鸭架子半只、牛骨300克。辅料:当归1克,白芷1克,党参10克,大枣4个,桂圆2个,生姜片20克,大葱40克,大蒜瓣40克

清汤与辣汤制作
此教程为一份鸳鸯锅底的计量。
白汤锅制作流程:白汤原料:主料:老母鸡半只(约300克),羊骨200克、鸭架子半只、牛骨300克。辅料:当归1克,白芷1克,党参10克,大枣4个,桂圆2个,生姜片20克,大葱40克,大蒜瓣40克。药料:八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各1克,白芷、小茴香、桂皮、肉豆寇、砂仁、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、白胡椒、,陈皮、香芹籽、紫苏、甘草、丁香各,干姜、沙参、香叶各1克。
调料:精盐20克,鸡精20克,胡椒粉3克,沙姜粉2克,鸡油10克,白酒5克,色拉油10克。
制作:
将药料用白酒5克加清水250克浸泡约20分钟,捞出包成香料包。
老母鸡斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆10分钟捞出。

(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归1克、白芷1克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水2Kg大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
将熬好的白汤装入5个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入5个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
(5)上桌配羊肉片或牛肉片和时令蔬菜及豆类、粉面等涮食。

辣汤锅制作流程:

1.辣汤锅底料炒制:油料:色拉油1千克,三重油300克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油200克,羊油100克。配料:辣椒800克,郫县豆瓣200克。
调料:冰糖60克,白酒30克。底料炒制工艺:将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

制作好后取前面制作的清汤底,以3份清汤1份辣汤比例混合后即可(可以根据自己的口味调整比例要辣就多方辣底即可)。