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七款正宗的秘制火锅酱料制作配方,做火锅生意的朋友记得收藏

时间:2023-02-21 19:48:11 | 浏览:977

一、海鲜汁1.50桶加青椒2斤,园葱2斤,芹菜2斤,胡萝卜2斤,海米0.5斤,香菇3两. 2,冰糖6.7斤 ,豆豉鲮鱼豆豉3盒,,家乐鸡粉4两,东古酱油2瓶,海天生抽5桶,[1.9L]万字酱油1/5瓶,白酒1/2瓶,美极鲜味汁1瓶,家乐鲜露

一、海鲜汁

1.50桶加青椒2斤,园葱2斤,芹菜2斤,胡萝卜2斤,海米0.5斤,香菇3两.

2,冰糖6.7斤 ,豆豉鲮鱼豆豉3盒,,家乐鸡粉4两,东古酱油2瓶,海天生抽5桶,[1.9L]万字酱油1/5瓶,白酒1/2瓶,美极鲜味汁1瓶,家乐鲜露1瓶,家乐鸡汁1/3瓶,老干妈0.5瓶,家乐瑤柱汁1/3瓶,海天老抽1.5桶,金标生抽1瓶,家乐蚝油少许,入小桶备用.

3.50桶净菜水110斤,加老汤5斤,加料桶汁后,加鸡腿块2个,再将煸锅加入色拉油炸园葱末2斤,加虾油2瓶,鱼露1瓶,古越花雕酒1瓶,香油0.5斤烧开入桶,加蒜汁1.5斤[蒜1斤]烧开后,再加海鲜素2两,鲜味宝2两,香.鲜味香王1两,红梅味精8两,再加大葱1斤,干净废料香菜5斤。

二、小尾羊牛肉酱

[肥牛边角]10斤,老干妈3瓶,美乐香辣酱3瓶,糍粑辣椒1.5斤,干葱3斤,姜末0.5斤,蒜茸0.5斤,十三香0.5包,孜然粉200克,料酒0.5瓶,牛肉粉100克,保卫尔牛肉汁50克,鸡精200克,味精100克,糖50克,香菜末100克,熟芝麻100克,香麻油1斤,色拉油15斤.
制作流程;牛肉切成小粒或绞肉机绞碎,沸水待用.老干妈,干葱,蒜茸,泡好的辣椒用机器绞碎,锅中放油,加蒜茸,干葱,姜末炸香.放牛肉,料酒,炒5分钟.再放糍粑辣椒,老干妈,香辣酱,牛肉粉,牛肉汁,十三香,孜然粉,香麻油,鸡精,味精,糖炒10分钟,出锅前放香菜末,熟芝麻,即可制成牛肉酱。


三、沙茶酱

第一步:金钩海米1斤入绞肉机搅碎,在用油打碎。
第二步:将干贝2斤泡少许水发制后,用色拉油将其打成碎丝状。
第三步:豆豉鲮鱼3盒打碎,李锦记桂林酱2瓶打碎。
第四步:熟虾仁1斤炒熟搅碎。
第五步:炸花生米8斤,松仁4斤,腰果6斤,混合后搅碎2遍即可,
第六步:大号煸锅加色拉油8斤,炸葱末4斤,加金钩虾仁炸熟后,加干贝炸至金黄,加搅碎熟虾仁1斤,在加豆豉鲮鱼,加辣妹子2瓶,李锦记桂林酱,蚝油少许,海鲜酱1瓶,然后搅匀。再加第五步搅匀,再加陈沙茶粉6袋,大红色素少许,加i+g50克,奥宴奇50克。加15斤老汤,家乐鸡汁三分之一瓶,瑶柱汁三分之一瓶,白糖600克,加香油0.5斤,味精800克,烧开后加炸好蒜末3斤浇入搅匀即可出锅。


四、XO酱:(每斤13.3元)

用料:
色拉油6斤 海米1斤
干贝1斤 净葱头1斤
净姜50克 蒜米1斤
蚝油50克 美极20克
鱼露70克 味精10克
糖20克 老抽5克-20克调色
阿香婆(素味香辣酱)30克 开水400克.
黄酒20克..


制作流程:
1、准备:色拉油4斤,净葱头1斤打碎中火过油炸至金黄色捞出,干贝1斤用开水泡透后洗净撕条,控水后中火过油,过油时脱水不要太过,嫩一点。海米1斤用开水泡透后,控水后切碎中火过油,过油时外面稍干即可捞出。姜去皮50克切沫,蒜300克切沫。
2、加工:将炸过料的色拉油入锅中火烧热依次加入姜沫50克、蒜沫300克炒至金黄色关火,加入炸好的干贝1斤、海米1斤,葱头1斤炒均匀,再加蚝油50克、美极20克、鱼露70克、味精10克、鸡粉30克..阿香婆(素味香辣酱)30克,老抽调色,开火调至中火再加入色拉油2斤,开水400克烧开后熬制5分钟关火。
3、用时30约分钟,含有特制的海鲜味道,鲜香浓郁,营养不凡。根据用量可自行按比例调整出品量。


五、秘制酱油

海天生抽2斤,味精1两,白糖4两,拍爆蒜头4两,调好放三天就可以用。


六、秘制芝麻酱的配制

芝麻酱500克和花生酱500克加温水(水的多少看你想调和的浓度,当然水越多成本越少,但是味道越淡了!所以自己掌握下)稀释后,加入豆腐乳(瓶装红色的)50克和韭菜花酱(冬天北方会有散装的味道会更新鲜,一般市场会有瓶装的卖,就可以了)50克, 独风轩骨味素10克,也可放入适量香油20克即可!

特别注意:稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒!一边倒一边不停的搅拌!


特此声明:以上材料固定用的牌子已经注明,其他的材料随便牌子就可以了,芝麻酱和花生酱可以去买现磨的那种比较好!


七、辣椒油配方材料比例

1. 色拉油2000g—2500g(超市中金龙鱼即可,开店学员可以购买散装的,节省成本)

2. 辣椒面500g(分大颗粒和粉末状小颗粒,学员可根据当地喜好,自己选择不影响味道,但是一定要买质量好的,不要买劣质产品)

3. 味达美味极鲜180g-200g(酱油,必须要!不可更换牌子,买不到可在网上购买,非常多的卖家)

4. 蒜香粉50g(大蒜磨成的粉末,牌子不限,买的时候最好买特级品质的,颜色越白越好!)

5. 白芝麻80g(白色,锅中炒至微黄,炒出香味即可,干炒无需放油)

6. 王守义十三香40g (香料粉,极其重要,方便省事,价格也便宜,比自己买重要磨制要合算)

(克数要求必须非常准确,要去买个家庭电子称)

色拉油,烧制180度左右,(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)

操作步骤:除了色拉油,其他所有材料全部倒入1个盆里,然后油温180度后,倒入盆中,一边倒一边不停的搅拌!到完为止

如果说你感觉你买的辣椒不够辣度 麻度 可以放辣椒精和麻椒精!但是请少放!尽量别放!

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