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莫得香菜和蚝油,这家火锅店如何做到开业2个月,20张桌子,最高一天卖150桌?

时间:2023-02-21 19:35:33 | 浏览:229

火锅底部生火,上面煮锅一碗,一筷,一碟三五一群,起锅即食听火锅人说火锅事看火锅行业人物志成都人吃火锅,没有香菜和蚝油几乎感觉这顿火锅没有吃。但就是有家火锅,开业不到3个月,只卖晚上,12点后不接客,日均翻3台,在只有20多桌的情况下,最高纪

火锅

底部生火,上面煮锅

一碗,一筷,一碟

三五一群,起锅即食

听火锅人说火锅事

看火锅行业人物志

成都人吃火锅,没有香菜和蚝油几乎感觉这顿火锅没有吃。但就是有家火锅,开业不到3个月,只卖晚上,12点后不接客,日均翻3台,在只有20多桌的情况下,最高纪录一晚上卖150多桌。

他到底咋做到的?

高保真还原 重庆味道

一提及大龙火锅四个字,川渝两地的吃货们几乎无人不知,无人不晓。而创始人刘鹏的名字,曾经不断的登上各大餐饮版头条。可以说,川渝火锅扛把子的位置,他是可以受其重的。

由于刘鹏的名号响,也让他招揽了不少“桃李”。而大龙火锅成都店,可以说是刘鹏嫡传弟子曾俊的力作。

开店初期,炒料需要的海椒、花椒、牛油,都是由刘鹏选好后一批送重庆一批送成都,从重庆请来10多年炒料师傅帮助曾俊,使得味道更接近于重庆原味。

味道的还原是很难的,但刘鹏的厉害之处在于,根据季节根据天气,燥热减低辣味,冬天辣味重,秋天香味重。这是刘师嫡传的真本事,曾俊也在力求做到这点。这也是我一直脱不开手的原因,毕竟炒作是门技术活,曾俊笑道。

专门在门店口设置透明的炒料间,只为让顾客放心,所见即所得。

曾俊表示,譬如:海椒、花椒、本身的味道要凸显,如果加一些添加剂,味道是比较恒定的,但不加添加剂,味道恒定是很难的,要靠人工统一控制。所以这对炒料师傅的要求很高。现在所有的连锁品牌,都是流水化,统一的口感,但我们的味道存在一定的起伏。

而且很多火锅放置几天味道就不那么香了,但大龙的火锅因为炒底料特殊方式,让火锅的味道有种含苞待放的过程,但又没有完全释放,在熬制的过程中,慢慢释放。这就是刘鹏炒料的精髓,这种火候的把控是最难的。

为此,炒料师傅每天都在门口炒料,海椒就要用掉40多斤,炒料时间长达1个多小时。

除了潜心做出重庆老店的味道外,曾俊每天都在和师傅通话,讨论如何保持味道平衡。

力求最好 一天最高卖150桌

曾俊表示,在品牌口感的把握,要严格把关。而且食材都是每天才买,早上2~3点就去市场买菜,从上100家的菜贩中挑选最好的食材。当然,这个工作量是很具体的,这样的亲力亲为,使得顾客吃的菜品是最新鲜的。

这家店必点的是毛肚、鸭肠、麻辣牛肉,黄喉(没有用碱发,全部真材实料),菜品有热又冷,其实这家店主推的是猪肉片,却少人问津。

保持如此匠心,开业只有短短2个月,营业面积在100多平20桌,每天晚上翻3台,最高卖了150桌。在只有晚上营业的情况下,这家店想做到极致。

由于店铺装修一般,老板很重视卫生。毕竟简单的装修会给人一种脏乱差的感觉,所以只有追求简洁干净。

前后龙后有虎 我们有味道

在双林中横路这条长街上,有超级“黑马”小龙坎,有老品牌结子串串。面对这样激烈的竞争环境,大龙火锅成都店的老板曾俊是很坦然的:生意是各做各的,食客选择也是千奇百怪,每位食客的味绝感也不一样。

很多年轻人追求品牌意识很强,小龙坎很有名,所以有人觉得它家什么都是好的。而我们价格上是有优势的,人均50(含酒水),并且菜品品质很好。

举个例子,昨天晚上,有位很有名的厨师莅临我们火锅店,看到我们选用的食材,很惊讶地表示:一般火锅店,都是用“黄瓜条”(冻货),你们选的食材也太好了吧!确实,我们选用的是鲜牛肉,一般于冻货价格相差10~20元。

且白家市场品质不稳定,所以找牛肉源头都花了很大精力和源头。最重要的还是食材,牛肉时好时坏,所以每样食材都要严格把关。

排队人多有人 掐“霸王”位

曾俊很严肃地表示,由于是重庆火锅,我们店面是不提供香菜和蚝油的,习惯了葱姜蒜“堆成山”的成都人难免会抱怨。再加上我们碟位费是3元/位.......其实,我们是在极力向顾客宣导一个观念,不加香菜的火锅才是醇正的重庆味。

相较于成都火锅加了很多其他香料,重庆火锅更着重的是火锅的原味。其实,很多顾客对我们味道不太满意,但面对这样的“挑刺”我自己是坦然接受的,毕竟每个人都有自己的想法,我不要求大家喜欢,只想做好自己就好了。

生意好,自然顾客扯皮就很多。有顾客因为等待时间太长,直接不顾后面排队的顾客,看到有位置空出来就坐。任服务员咋个劝解,就是不起来。

面对这样的情况,曾俊还是只有笑笑:顾客是上帝,我们不能得罪。只有协调大家的座位,毕竟都是为了开心吃顿火锅。

还有很多人,对我们品牌是有怀疑的。一走进店铺,“咦,是不是歪的?”当场提出质疑的很多……当然我们能做的是,把自己的口味做好,让顾客自己感受。

只做一家 不考虑分店和加盟

开店不到3个月,每每被问及对未来的规划,曾俊都很平静:现在只有一个想法,只把这一家点做好,至于分店、加盟,我暂时不做。

其实火锅看似是件很简单的事情,从运营和味道上的把控真的是一门学问。但现在大家看到一家火锅排队很多,马上就有人问加盟,其实不然。

由于底料是每天现炒,所以大龙火锅成都店只卖晚上,4点营业,12点后就不接客。小小的店铺,在短短两个月的时间内早已顾客迎门。

和曾俊聊天,你会觉得他这个人很踏实。

他说,或许我要笨一点,这样的全部复制,才能让我更好发展。跟着师傅学习了5~6年,在一个契机下,刘师允许我用重庆的品牌和一切菜品。

现在重庆大龙的店上都是能人,随便一位端盘子的大姐,都可以切菜当墩子,所以成都店之所以能开,全靠师傅支持,这也是出于对我的关爱。

成都店的所有东西都是自己来,目前只配有墩子和服务员,这样不仅可以降低成本,还可以让菜品售价便宜,且我这里房租便宜,这样节省的一切成本都反馈给食客,让大家能更好的享受火锅本身。

人实在点好,这是他的原话。

采写丨少年花

部分图片由商家提供

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