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火锅十大热门品类杀出,个个顶流

时间:2023-02-21 18:54:22 | 浏览:154

本期看点:1、2022,火锅业10大热门品类盘点2、从榜单看规律,它们存在5点共性第 1078 期文 | 田果 李蓉螺蛳粉火锅小众口味,点燃“臭味”经济螺蛳粉火锅,2021年频频曝光在各大社交平台,其在小红书有44万+篇笔记,抖音3.1亿次

本期看点:


1、2022,火锅业10大热门品类盘点

2、从榜单看规律,它们存在5点共性


1078

文 | 田果 李蓉


螺蛳粉火锅

小众口味,点燃“臭味”经济


螺蛳粉火锅,2021年频频曝光在各大社交平台,其在小红书有44万+篇笔记,抖音3.1亿次播放量。消费者对这种“臭臭”的火锅,热度高居不下。


螺蛳粉本身作为柳州的一道特色美食,已经有了一定的大众认知,加上Z世代天生对“新奇特”没有抵抗力。


因此,螺蛳粉火锅的市场教育成本很低,加上开店成本不高,简单好操作,所以发展势头强劲。


像九街淑芬掌中宝串串,有螺蛳粉全锅和鸳鸯锅两种可供选择,开设了专门的螺蛳粉火锅预约通道和就餐区。


▲ 九街淑芬掌中宝串串的螺蛳粉火锅


除了螺蛳粉火锅外,诸如肥肠火锅、榴莲火锅等这些“臭臭”的火锅,这两年逐渐兴起,收获了一波受众,活得相当不错。


当然,这个类型的火锅本身就很小众化,一旦褪去网红的外衣,是否还炙手可热,值得思考。


虾滑火锅

从一道菜到一个品类,潜力巨大


有业内人士预测,未来5~10年,单品类品牌火锅店将逐步成为主流。


发展至今,虾滑也已经从爆款食材,升级为火锅细分品类。市场上,也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。


比如拾悦红蟹粉虾滑火锅,将虾滑与苏帮菜中出现频次很高的“蟹粉”相结合,抢先占领空白市场。


▲ 带有国潮风的虾滑火锅


餐见君整理了部分虾滑火锅数据,发现它作为一个新兴的细分品类,大多是近两年成立的门店,且以几家店为主,尚未形成完全的品牌化、规模化运作。


如今出现的虾滑火锅,会是继毛肚火锅、鸭血火锅后的又一爆款品类吗?


地摊火锅

性价比之王,短视频助推


在牛羊肉火锅霸占市场的当下,以现炒猪肉为主打的地摊火锅,已迸发出一批黑马品牌,在全国蔓延开店。


在微博上,仅“10元锅底地摊火锅”这一个话题就有7471.3万阅读量。


相比其它品类,地摊火锅最显著的3个特点是:底料现炒;极致性价比;投资回报周期短。


它的火爆源于“短视频”的助推,加上疫情后政府鼓励“地摊经济”,如七七地摊火锅,打造美女老板娘IP,2年开出150+家门店。


▲ 七七地摊火锅老板娘


有人预测,地摊火锅将成火锅的下一个风口引领赛道。


但火爆的背后,它是短暂的“昙花一现”,还是能把“网红”变“长红”,依旧要打个问号。


豆花鱼火锅

踩中健康风口,极度下沉


这几年,有料锅底不断推陈出新,豆花鱼火锅虽作为后来者,资历尚浅,但却发展地如火如荼。


据企查查数据显示,目前与豆花鱼相关的餐企共3475家,其中仅2021年就新增了606家。


像六小六鲜汤豆花鱼,采用半自助模式,2019~2021年的新增门店数分别为:2家、76家、141家,店面数翻倍增加的背后是巨大的市场需求。


而且其三线及以下城市店面数占比高达94%,处在深度下沉中,符合行业大趋势。


▲ 六小六鲜汤豆花鱼,顾客可以自选食材


后疫情时代,大众追求健康饮食,豆花鱼火锅本身就带有健康属性,加上市场教育已经成熟,所以试错成本较低。


盘盘麻辣烫

兼快正餐属性,正进军全国


北派麻辣烫冲刺上市的同时,南派也极力追赶,以其“称盘”的独特呈现形式、多元化产品结构,让麻辣烫兼具了快餐和正餐的属性 ,成为大热品类。


它们多是自选模式,五六十平的小店,街边摊的场景,矮桌子低板凳,人均30~40元,屋内门前都坐满了顾客,烟火气十足......


▲ 以“称盘”为独特展现形式的麻辣烫


企查查数据显示,成立1年内的盘盘麻辣烫相关企业就超过764个。


诸如老街秤盘、陈盘盘、都可以、煮小篓、辣盘盘等诸多品牌,都展现出较好的发展势头,一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。


有业内人士预测,该品类会在2022年迎来全面崛起浪潮,当然,这个过程必须要解决供应链稳定的问题,产品品质才是最终的竞争力。


碳锅羊肉

一年火遍全国,开启野蛮生长


碳锅羊肉,是全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。


这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式,门店非常简陋,4人小矮桌、小马扎一字排开,既没有装修也谈不上品牌,招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字。


这种市井气满满的小店,以讲究实惠的朋友小聚为主,客单价绝大多是在50元以下。


▲ 非常有市井气息


一方面,羊肉价值感高,顺应了当下注重性价比的消费趋势。另一方面,它类似上文所提的地摊火锅,简单易操作,对门店面积和人力要求不高。


餐见君看来,羊肉食材的稳定供应和新鲜度,才是突破品类同质化的关键。


烤鱼

快速拓店,抢占市场份额


餐见君了解到,我国2018~2021年烤鱼行业市场规模分别为,1034.7亿元、1130.9亿元、970.6亿元、1104.5亿元。


有机构推测,2023年我国烤鱼市场规模将达1396.6亿元,烤鱼正处于增量市场中。


▲ 半天妖的青花椒烤鱼


中国人爱吃鱼,疫情后,人们“吃鱼”的热度更是空前高涨。仅“烤鱼”相关话题,小红书22万+笔记,抖音32.7亿次播放量。


来看三个具有代表性的烤鱼品牌,2019-2021年的新增店面数:


半天妖青花椒烤鱼,分别是115家、232家、603家;

留一手,分别是73家、61家、81家;

鱼酷活力烤鱼,分别是32家、31家、46家。


不难看出,后疫情时代,烤鱼品牌不断加快开店步伐,以占领更大的市场份额。


与此同时,我们也要看到,烤鱼菜品同质化严重,想要进入这条赛道,产品和服务创新不可缺少。


牛杂煲

下沉三四线,迅速扩张


企查查数据显示,“牛杂”相关企业数量逐年攀升,2020年新注册牛杂企业突破4000家,2021年接近6000家。


牛杂这一食材分为清口和重口两类,聚焦到火锅行业,以广式牛杂火锅和川渝牛杂火锅为代表。


广式牛杂火锅的特色则是口味偏甜、软烂入味,一般称之为牛杂煲,整煲售卖,自主添加青菜,很少论斤称重。


▲ 牛杂拼盘


川渝牛杂火锅中,往往按照不同等级论斤称重,自助牛杂火锅的形式也较为常见。其客单价多集中在40-80元之间,且多有下沉趋势。


然而,牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面,依然任重而道远。


地锅鸡

烟火气,贴合大众消费需求


把传统的农家土灶,搬进餐厅,烧着木柴,现炒现炖,浓浓的烟火气和极具竞争力的客单价(多集中在50-70元),特别符合当下消费者寻找烟火味和追求性价比的诉求。


关于“地锅鸡”的相关话题,抖音6.5亿次播放量,小红书1万+笔记......各大社交平台“地锅鸡”成为一个热词。


▲ 地锅鸡现场炒制,非常接地气


“钱”是最敏感的,市场在哪,它就流向哪。


像地锅传奇,目前共有300多家店,其中200多家都是近三年新增的;地锅根据地2019年开出30家,而2021年则翻倍开出78家。


关于地锅鸡本身还有个很大的优势,就是它的“去厨师化”,服务员一人即可分饰两角。直接节省了厨师这部分开支,降低了人力成本。


串串香

高连锁化率,快速占领市场


据火锅餐见数据研究院统计,2019-2021年串串香的市场规模分别为:129亿元、149亿元、232亿元,年均增速为39.67%,是火锅行业各细分品类中增速最快的!


串串香属于火锅与麻辣烫之间的一档,客单价低于行业均值,性价比较高,加上深度贴近消费者生活餐饮消费,市场规模仍存增量空间。


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