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没在家煮过火锅的冬天,根本不完整

时间:2023-02-21 18:35:02 | 浏览:224

今年冬天,你家煮火锅了吗?寒冬的风雪也吹不散的腾腾热气,炎夏汗流浃背也无法阻挡的美食热情,全都属于火锅。跨越南北、纵横东西,各地火锅自成一派,但要论个“火锅之最”,却可无视所有流派之争——因为最好的火锅,一定在自家。最好的火锅,为啥是家宴?

今年冬天,你家煮火锅了吗?


寒冬的风雪也吹不散的腾腾热气,炎夏汗流浃背也无法阻挡的美食热情,全都属于火锅。跨越南北、纵横东西,各地火锅自成一派,但要论个“火锅之最”,却可无视所有流派之争——因为最好的火锅,一定在自家


最好的火锅,为啥是家宴?


每一个爱吃火锅的人,在吃遍了各省各市、大街小巷后,都会不约而同地走上同一条道路。家庭火锅,是所有火锅爱好者的最终归宿。

家庭火锅的温馨氛围。

摄影/阿卤luu,图/图虫·创意

尤其在寒风肆虐的冬天,买上成堆的食材,邀上三五好友围坐一圈,等到锅子里腾起热气,几双筷子便齐齐而下。把肚腹喂了个半饱,就可以悠悠然边吃着小火锅,边谈天说地,生活的压力瞬间消解,幸福感直接拉满。


火锅做起来简单,却是异常丰盛的,什么鲜切牛肉肥羊卷鸭肠黄喉脆毛肚,什么海鲜鱼丸牛肉丸蔬菜菌菇油豆皮,一口锅里全能容下。相比起做一桌大菜待客,煮火锅更有一种低调的“隆重感”

吃火锅,食材一定要丰盛。

摄影/吴学文

四川民俗专家江玉祥,就在地道风物的《火锅》一书中,写到了自己在1950年冬天第一次吃火锅的情形。


下着雨的数九寒天,父亲提议推豆花吃——“四川乡下人吃豆花挺隆重,相当于打牙祭吃肉”。瓦炉子放在吃饭的方桌上,烧起红红的炭火,母亲用一口小铜锅盛上豆花,一家人围着小火炉边煮边吃,吃完豆花,再烫些菜园子里新摘的菠菜的豌豆尖。


江玉祥回忆着那时年仅五岁的自己的心情,这样写道:“那一顿饭清汤寡水,没有一点儿荤腥,但全家人吃得兴高采烈,像过年一样。”

一家人一起吃火锅。

摄影/Lucky

二十世纪五十年代的家庭小火锅,虽然模样朴素,依然难掩魅力。火锅独具的私密性与氛围感,注定了它的不同,点菜下馆子可以和陌生人同桌、应酬交际,唯有火锅属于关系亲密的人


过去的重庆码头,火锅店门口便是江水与轮渡,吃个老火锅,烫一点毛肚、黄喉,是工人们辛苦谋生之余最好的慰藉,麻辣火锅的滋味深入灵魂。

如今的重庆街头,一条街十几家火锅店。

摄影/曹冰冰

川渝人家吃火锅,还喜欢自己在家炒料做锅底,牛油、菜油,二荆条、花椒、豆瓣酱,再加上二三十种香料慢慢翻炒上几十分钟,自己炒的一手好锅底,香过所有街边店,火锅一煮开,也不聊天喝酒,先闷头大吃吃爽了,这才痛快。

炒火锅底料。

摄影/吴学文

经历了2019年的冬天,新冠疫情迟迟不肯退去,在那些封闭在家的日子里,自热火锅、火锅外卖很是红火了一阵。在始终紧绷着神经的疫情时刻,火锅似乎成了化解压力的灵药。


洗手下厨房,亲自煮上一顿小火锅,当下流行的鱼籽福袋、各种丸类、有机蔬菜、牛羊肉卷,涮锅吃既满足口腹,又方便快捷。不知何时,火锅这种食物、或者说吃法,已被人们赋予了超越其本身的内涵。


鼎鬲铜锅九宫格,这口锅到底怎么吃?


拥有着上千年历史的火锅,在每一个时期,都风华灿烂。


火锅怎么吃?不变的是烫、涮,变化的是载体——从新石器时期的人们用陶鼎煮肉开始,关于火锅的故事就悄然展开。


几千年前的火锅长啥样?


山西临汾出土的青铜器“温鼎”,跨越数千年时光,再现着商周时期人们对于火锅的初次遐想。

火锅锅具发展史。

设计/may

温鼎上层为“锅”,下层自带托盘,因此可以一边盛食物,一边置炭火加热。那时的人们大多席地而坐,富贵人家吃饭时,身前总是摆上一张矮矮的俎案,一人一案,分餐而食,俨然是今天年轻人中流行的“单人小火锅”的样貌。


到了宋代,“煮肉吃”不再满足于肉块,变得更加精细,肉越切越薄,宋人领会到了烫肉片的乐趣。


《山家清供》中,南宋美食家林洪用文字记录,反复回味着一道名为“拨霞供”的兔肉小火锅。那天林洪前往武夷山拜访隐士,快到峰顶时忽遇大雪,碰巧一只兔子滑下山岩,被逮了个正着。见到了隐士,两人立刻生起小火炉,架好汤锅——兔肉切成薄片涮着吃,鲜美非常。

雪中小火锅,冬天的快乐如此简单。

摄影/徐海洋

大雪纷飞的寒冬,吃着兔肉火锅的好友二人谈笑作诗,其中一句“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,索性化用成“拨霞供”,作为这顿美餐的名号。


这份访友时的意外之喜,在文字中、在汤水滚滚的小火锅里延续至今。


今天的火锅更加多元


想吃火锅时,身边恰巧有三五好友,那是最惬意不过的事。在北方,人们喜欢时不时约一顿铜锅涮肉,硕大一个铜锅,给人的第一印象就是扎实厚重,颇有些北方人的性格特质。

沉甸甸的黄铜锅。

图/视觉中国

黄铜锅相比起一般的锅子,受热更加均匀,涮起羊肉片来格外鲜嫩。吃惯了铜锅的人,口味也是北派风格,拿料碟一定有酱豆腐、韭菜花,加点零零碎碎的调味,最后还要拌上麻酱


薄薄的肉片在铜锅里一过,蘸了料往嘴里送,浓郁的、鲜香的,全在一瞬间炸开。铜锅可以煮汤、可以涮肉,甚至可以烤饼(用铜锅口),十分的自在随心。

宝鸡的铜锅涮肉,锅上烤饼子,油泼辣子当油碗。

摄影/陈仓识火

重庆,自带九宫格的老火锅则用另一种方式诠释自在——过去九宫格是为了陌生人凑一锅时,可以你涮你的、我烫我的,不过现在已经完全变成划分温度区间的道具,哪一格烫什么最好吃,老饕们能说得头头是道。


跟损友们一起吃九宫格火锅,有时也把它当作“捍卫地盘”的凭证,一盘黄喉倒几格,谁也别抢谁的,筷子不打架,堪称和平火锅的典范。

朋友们一起吃九宫格火锅。

图/视觉中国

徽州,火锅有着砂锅的载体,胡适先生钟爱的家乡小火锅“一品锅”,每回宴请好友来家,必请夫人做上一顿。砂锅里铺上笋与肉,豆腐、肉圆、粉丝、菠菜层层码上,文火慢慢煨成,味道尤其浓厚鲜美

徽州一品锅。

图/视觉中国

和街上火锅店里的锅子比较,亲自下厨煮出来的小火锅总是多一分妙趣。


和老一辈不同,现在的年轻人在家吃火锅偏爱功能强大的电热锅,毛肚、黄喉、鲜牛肉,最适合麻辣锅,爱吃鲜的,清汤煮上菌菇、鱼丸、牛肉丸,热气腾腾吃个心满意足。小火锅因为是通电加热,温度十分均匀,就算是慢慢吃上几小时,都不用怕煮糊了。


要是觉得汤锅涮肉吃腻了,想来点小吃消消闲,正如同四川火锅店里常备小酥肉、红糖糍粑一样,在家煮着火锅,也不耽误用这锅烤些鸡翅与肉串。烤得油滋滋喷香地往嘴里一送,对于火锅而言,是妥妥的锦上添花。

火锅配烧烤,吃得快活。

图/小熊(Bear)电烤炉

自家做火锅,怎么舒服怎么来,吃法上更加多元


从最初的陶鼎、青铜鬲到如今,火锅的外在形态随着时间与人的选择不断演化,内核却始终如一。


小火锅里,满满都是家的味道


一顿火锅,食材与锅底有着七十二般变化,每一地的滋味都不尽相同,而正是这些“不同”之中,印刻着乡愁的模样。


东北,乡愁是一口酸菜白肉火锅,酸菜的味道就是家的味道。

酸菜白肉火锅,叫人食指大动。

图/汇图网

每年冬天,东北人囤大白菜的新闻总是冲上热搜,家中大缸里积满秋白菜,压上沉沉的大青石,发酵数十天,酸爽诱人的手制酸菜就可以开吃。


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