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全国火锅黑马TOP30出炉!冠军爆冷,前十大反转

时间:2023-02-21 18:29:03 | 浏览:1147

本期看点1、全国火锅黑马榜TOP30发布2、有6大品牌让人意外,它们是谁3、从榜单中,我嗅到5大行业趋势第 1248 期文 | 火锅餐见数据研究院“乱世造英雄”,这个特殊时期,也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。它们是如何存活发展的?未

本期看点

1、全国火锅黑马榜TOP30发布

2、有6大品牌让人意外,它们是谁

3、从榜单中,我嗅到5大行业趋势

1248

文 | 火锅餐见数据研究院


“乱世造英雄”,这个特殊时期,也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。


它们是如何存活发展的?未来哪些品类显露了强大的生命力?


为一探究竟,火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌,综合门店数、传播力、口碑等多方数据(截止至2022.10.31),并计算出相关“餐见指数”,最终按照分值高低得出全国火锅黑马榜单TOP30


(文末对“餐见指数”进行详细说明)



川渝品牌占半壁江山

这6大品牌让人意外


从全国火锅黑马榜单TOP30,上榜的火锅品牌数量来看,可以看到川渝火锅品牌共计17个,占据了半壁江山。


仅在前十名中就有火凤祥、后火锅、五里关等7个川渝火锅品牌上榜,显示出了绝对优势。


上榜品牌中,除了五里关、后火锅,朱光玉这些耳熟能详的品牌之外,火锅餐见发现了一些令人意外的品牌和数据。


1、“前明星火锅”火凤祥夺冠


虽然明星火锅进入了冷静期,郑恺也从火凤祥退股,但起于2020年的火凤祥鲜货火锅依然凭借着前期明星的号召力,以及鲜货火锅的定位,打下了较为坚实的基础。

◎火凤祥鲜货火锅


它目前160+的总门店数和87的分布城市数,让其在门店规模指标维度一骑绝尘,且24.2亿+的超高抖音话题量让其传播指标也远超其它火锅品牌。


所以虽然其它指标在均衡状态,但这两项让火凤祥拉大了分差,以98.86的总分夺取了榜单第一。


2、五里关火锅、咖咖火锅疫后发力


这两个品牌虽然成立于疫前,但却在疫后这两年开始品牌运作,展现出了不凡的实力,在榜单上,一个排名第4,一个排名第7。


◎五里关火锅


五里关火锅最大的特色是“古法手工”菜品,糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等,都是员工在门店手工制作的,极具差异化和卖点。它的牛市口店每天能翻7轮往上,堪称排队神话。


◎五里关汤圆


截目到今年9月,它的新开店为40+家,在上榜品牌新开店这一指标中,位居前列,并且今年初秋,它也开进了魔都上海,不到一个月就火出圈,展现了强劲的生命力。


再说咖咖火锅,常年霸占重庆渝北区美食榜榜首,堪称“重庆神级火锅”,排队2、3个小时更是常事。


◎咖咖火锅


今年截止到10月,新开门店数为25+家,在上榜品牌中属于中等,但其7种味道和样式的耙鸡脚和甜品是它的流量密码,在社交媒体种草能力一绝,所以在公域曝光维度有优势,其它维度得分均衡,总体排名不错。


3、怂重庆、谢谢锅爆冷,未进前10


这两个品牌,前者由九毛九上市餐饮集团孵化,后者是前湊湊CEO张振纬自主成立,按照古代说法,怂重庆和谢谢锅都属于“名门贵族”。


并且它们都起于广州、深圳一线城市,怂重庆火锅厂在今年8月份还开到了北京,品牌势能强劲,但它们的排名都没有很靠前,为什么?


◎怂重庆火锅厂的“尬舞”环节深受年轻人喜爱


主要还是因为两者的门店规模仍然较小,怂重庆火锅厂目前19家门店,分布在9个城市;谢谢锅目前7家门店,分布在4个城市。


◎谢谢锅


尤其是后者,截止到今年9月份,其新开店仅为3家,火锅餐见认为其火锅+烧烤+酒饮的融合火锅模式,虽然能够给消费者带来丰富的场景体验,但也在一定程度上制约了其扩张速度。


4、刘口水耙牛肉火锅以2家店卡位出道


刘口水耙牛肉火锅是重庆知名火锅刘一手旗下新品牌,社区火锅店的模型,聚焦耙牛肉定位,场景风格是当下最流行的市井风,烟火气十足。首店(湖北黄冈)开业7天,16张桌子创造了14万业绩。


火锅餐见了解到,耙牛肉既属于牛肉这个大单品,同时也是个有历史沉淀的细分品类,它有“群众”基础,只是少个品牌去塑造。


◎刘口水耙牛肉火锅门店


刘口水耙牛肉火锅的门店模型可复制性非常强,而且牛肉又有非常多的吃法,比如这个品牌最近推出了刘口水耙耙煲外卖,一店多开,增加一个赚钱机会点。


◎刘口水耙耙煲外卖


据了解,目前刘口水耙牛肉火锅有2家在营门店,还有许多家店已在签约筹备阶段,之后发展不容小觑。


我嗅到5个趋势

牛肉火锅更细分、养生火锅蔓延…


细看这个榜单,不难发现,有以下几个特点。


1、牛肉火锅更加细分,北方市场尚无黑马跑出。


牛肉作为火锅店点单率最高的产品,一直很受商家和顾客关注,诸多品牌也开始在牛肉上做文章。


在黑马榜上,关于牛肉品类的品牌有4个,其中3个已经进入前十,足见受欢迎程度,其中,两个来自浙江、一个来自广州、一个来自重庆,北方尚无品牌上榜。


◎刘口水耙牛肉火锅


从最早的牛肉火锅,到如今的牛杂煲、牛骨卤汤火锅、耙牛肉火锅,还有很多未上榜的品类,诸如豆花牛肉火锅、地摊牛肉火锅、和牛火锅等等,牛肉火锅愈加细分,错位竞争使得品类更加繁荣。


2、养生火锅有蔓延之势,猪肚鸡更具潜力。


椰子鸡和猪肚鸡这两年跑得都挺快,尤其是在南方地区,很受欢迎,从广东兴起的椰子鸡和猪肚鸡,有辐射蔓延的趋势。


像来自河南的好彩猪肚鸡,2021年开店17家,今年开店9家;来自海南的椰小鸡椰子鸡2021年开店13家,今年开店4家;来自湖南的煲大王猪肚鸡,去年也开了8家店。


◎椰小鸡椰子鸡


从品类属性上来看,猪肚鸡比椰子鸡更有优势,也比椰子鸡更有潜力——椰子鸡地域性太强,可涮之物太少,以至于路太狭窄。


所以,椰子鸡要想分养生火锅市场一杯羹,还得继续创新。


3、螺蛳粉火锅增速快,虚假繁荣?


螺蛳粉火锅这两年很火,很大程度上是因为螺蛳粉的爆火以及螺蛳粉新零售的崛起,而带得火热起来,但是,螺蛳粉属快餐,螺蛳粉火锅属火锅,两个完全不同的品类,注定两个完全不同的结局。


有业内人士认为,螺蛳粉火锅的火爆,是虚假的繁荣。


螺蛳粉火锅与椰子鸡的属性有很多共同点,诸如受众略窄、地域属性强、创新范围小等等。


像喜八宝螺蛳粉火锅,2021年12月开第1家店,今年竟直接增加52家,主打三线及三线以下城市,目前来看,停业的店极少;螺六六把螺蛳粉火锅结合港式打边炉,从认知上给人以创新的感觉,同样,截止10月,螺六六2022年也开店52家,停业的店也很少,足见二者的模式有很多可取之处。


◎螺六六·螺蛳鸭脚打边炉

火锅餐见也将持续关注螺蛳粉火锅及相关品牌的经营情况。


4、场景越来越花哨,市井风走俏。


黑马榜单中,各品牌的场景风值得关注,地摊风、市井风、国潮风、夜市风、废墟风、复古怀旧风等等,层出不穷。


细数一下占比,市井风较为突出,像前十的后火锅、五里关、咖咖火锅、霹雳哥现捞热卤火锅,都属市井风,其他就更多了,不再一一枚举。


从火锅的基因上来看,无论是水派还是陆派,火锅最早出现,都是较为随意的场景,并非庙堂之食,而是市井之味。


只不过,今人将“市井场景”重新赋予了新的内涵,使之清新、灵活、充满趣味。


◎杉姐老火锅


场景的打造,一定要结合品类属性,如果一个街边小食,非要搞个金碧辉煌的场景,这个反差,品类接不住,顾客怕是难以接受。


说到底,还是品类与场景融合的认知问题,切莫胡乱创新。


5、川渝不再独大,全国各地跑黑马。


这两年来,有料火锅深受大众热捧,同样的价钱,一个有料、一个无料,顾客必定倾向有料,性价比高嘛。


川渝派火锅的基因是无料,所以,这两年,川渝火锅的势头也被很多有料火锅占了去,细查榜单30名,有料火锅品牌竟占去三分之一


再查品牌所在地,来自川渝的品牌,也仅有三分之一。


当然,也不能因此说川渝火锅增速缓慢,只能说后起之秀太“秀”,全国各地纷纷涌现黑马品牌,带动、引领当地火锅行业,而非只川渝地区业态繁荣,从行业角度看,这是大好事。


写到最后


疫情三年,很多行业萎缩,但总有一些品牌逆势扩张,自带抗疫基因,其模式、产品、营销、渠道等方面,都有值得学习之处。


还是要多出去走走看看,开阔眼界,他山之石,可以攻玉,好东西为我所用,或成为自己的一剂良方,都不失为一桩美事。


关于“餐见指数”:本榜单按照“餐见指数”分值高低顺次排列,该黑马榜餐见指数的计算指标有四大类,分别为规模、传播、口碑、生长力。


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