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成都美食拾遗:火锅篇

时间:2023-02-21 18:28:04 | 浏览:1286

只要是中国人,似乎就没几个不爱吃火锅的,各色火锅总有一款适合你。尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫,称作烹调都略显牵强;但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感,让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。每当来川渝旅游或

只要是中国人,似乎就没几个不爱吃火锅的,各色火锅总有一款适合你。

尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫,称作烹调都略显牵强;但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感,让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。

每当来川渝旅游或出差,朋友都会惯例性地问一句“吃火锅了吗?”

火锅毫无疑问已成为当地饮食、乃至生活文化的最典型缩影,来成都却不吃顿火锅,简直比去广州不喝早茶、去北京不吃烤鸭、去西安不看兵马俑、去扬州不捏脚更“大逆不道”。

我虽能吃辣,肠胃毕竟更适应清淡的江浙饮食,难免畏惧重油重辣的四川红油锅底,有贼心却没贼胆,于是平素吃火锅相当有限。

但既然来到中国的火锅重镇,就必须鼓起勇气,让“贼胆”凌驾“贼心”之上,否则怎么跟关心我行程的亲友交代呢?


锦城印象:晓看红湿处,花重锦官城

晚餐在【谧寻茶室】吃了顿素斋,回酒店不久便觉得饥肠辘辘,于是临时起意找家火锅店吃第二摊,最终锁定在距武侯祠不远的【锦城印象】。

纵然我到店时已是晚上9点有余,且空中飘起牛毛细雨(离店时已转为瓢泼大雨),但店内仍然热火朝天,成都人对火锅的热情果然丝毫不受时间与天气所限!

【锦城印象】连续三年被黑珍珠指南评为一钻级餐厅,是少有同时得到黑珍珠与米其林推荐的火锅店,故而整体定位和价位确实会比其他人气店家略高些,但胜在能吃得舒心、吃得安心。

毕竟对于我这个习惯清淡饮食的江浙人士,麻辣火锅已经足够挑战肠胃了,实在不想再额外增添风险……

经典怀旧牛油红锅:98元

传统来说成都火锅为清油锅底、重庆火锅为牛油锅底,【锦城印象】二者皆有,但以热辣浓重的牛油红锅为特色。

看着凝作固态的牛油锅底入锅,随加热而缓缓融化,渐转鼎沸,释放出强烈的油脂、辣椒、花椒芳香,令鼻腔不禁隐隐作痒。

等待火锅沸腾的延迟满足,无疑大幅提升了内心的期待,堪比等待烤肉焦化、水果成熟、红酒苏醒的过程。

其余火锅皆需在出锅后额外施加蘸料,唯独四川火锅因汤底过于浓烈刺激,反需蘸食香油来起到保护胃壁的“防火层”作用

平心而论,香油多少会阻碍香气逸散,导致吃着多少不如闻着香,但毕竟能大幅提升肠胃的续航能力,发展才是硬道理。

若觉得滋味单调,可按需拌入蒜泥、葱花、香菜,香气就似川剧变脸般瞬间切换。

锦城鲜毛肚:68元

没有毛肚,便不算吃过四川火锅。其实最推荐的是取自牦牛的“特供毛肚”,从屠宰到餐桌尚不足12小时,最大限度呈现毛肚的新鲜爽脆。

可惜我造访时几近闭店,自然无缘这限量供应的珍品,只能退而求其次。纵然如此,这“普通级毛肚”亦品质不俗,快速“七上八下”约15秒,第一时间蘸入油碟,入口后似有生命般鲜脆跃动。

锦城上上签:24元

对于无辣不欢的四川人民,仅有锅底还远远不够,或要事先腌制入味,或在出锅后再施加蘸料。

所谓“上上签”,实则是腌制过的麻辣牛肉串,以竹签串起,防止下锅后失踪。今日所有菜品中,属这道牛肉串最为表里如一,由内而外皆火红麻辣,无福消受的我只能大喝冰雪碧来“灭火”。

功夫腰花:38元

我本不十分喜爱腰花之类骚味过重的下水,但既是【锦城印象】特色,仍不免要品尝下。

这腰花果然不负“功夫”之名,花刀切得极见功力,下锅涮烫约30秒,腰片根根翘立,似麦穗垂坠、又如鲜花绽放,口感嫩中带脆,毫无脏器膻味。

成都火锅风味相对轻盈,故而时常会搭配各色料碟,与食材一一对应。

腰花的专属料碟是以辣椒、盐、孜然、花生等调配而成的干蘸碟,并可酌情添加葱花或蒜泥,鲜香更大于麻辣,能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。

如吃得口干,亦可换回油碟,风味略清淡、口感更爽滑。

雪花西冷牛肉:38元

川式火锅滋味浓重,任何素材下锅后都会被锅底“同化”,故而以口感突出的各色内脏最受欢迎,其余肉类反倒突显不出鲜美。

纵然肥美如雪花牛肉,汆煮后亦只剩麻辣,并无太多特殊之处;切忌烧煮过久,否则口感会变得很柴。

锦城嫩牛肉:20元

相较之下,倒还是这价廉物美的“嫩牛肉”更契合火锅食材“口感为先”的理念。牛里脊切作极薄的肉片,加腌料进一步软化,下锅涮烫1-2分钟后仍能保持柔嫩。



龙森园:山药当归枸杞Go!

离蓉之前,想着毕竟还是得吃顿火锅作为告别,选定在口碑颇佳的老店【龙森园】。

由于晚上要赶飞机,我只能定在最尴尬的下午三四点吃“晚饭”,好在成都人对火锅的热情是全天候的,任何时间都不会让人失望而归。

毕竟不是饭点,店里稀稀落落,但少数几桌客人还是在冰啤酒与火锅的“冰火两重天”攻势下,不自觉地欢腾喧闹起来,火锅店就是得有这种氛围才对味!

【龙森园】自诩创立于光绪三十四年(1904年),个人认为有夸大之嫌,但至少也是二十年历史的老店,在琴台路上屹立许久,此外别无分店。

店家最大特色是花样多变的锅底,包括牛油、清油、鱼头、菌菇等18种,甚至还原了据说最原始的“成都老汤”。

卤牛油红锅:68元

在诸多锅底之中,我选择了传统红锅升级而来的“卤牛油红锅”,由清油、牛油、卤油(加香料熬炼的油)调和而成,兼有火锅与卤味之所长。

总体调味更偏于成都的鲜辣风格,不似【锦城印象】那般重辣,又因加入卤油而散出复杂的药材香气,在普适性上或许略低于纯粹“麻辣烫”风格的火锅店。

锅底以外,惯例以香油碟为唯一蘸料,至多加入蒜泥、葱花、香菜调剂。

相较于从小最爱的“川崎”火锅酱、北京涮羊肉的麻酱、潮汕牛肉火锅的沙茶酱等,香油实在寡淡又平凡;但川味火锅的特别之处在于,当食材从沸腾的麻辣锅底中回到油碟之中,洗去满身“江湖气”,这种阅遍千帆后难得的温柔与包容,反倒比一以贯之的“侵掠如火”更让人难以割舍。

极品毛肚:68元

我从小不甚爱吃内脏,唯独对“肚”情有独钟,任何做法皆来者不拒,于是毛肚也成了我最爱的火锅食材。

【龙森园】的毛肚肉质肥厚,爽脆感稍逊,但耐煮且有嚼劲,更接近于常规认知中朴素却回味无穷的“下水”。

极品黄喉:78元

终于吃上了黄喉,也就是猪的主动脉血管,实在感叹中国人发掘食材的超凡想象力。

品尝黄喉的乐趣,在于感受其不断变化的口感:通常快速涮烫,爽脆度不下毛肚、鹅肠;久煮会变得橡皮筋般老韧难食,但当彻底煮透,便会趋于柔软,且饱吸汤底滋味。

嫩牛肉:48元

有了【锦城印象】的经验,这次直接选择了更适合川味锅底的嫩牛肉。

平心而论,嫩牛肉固然比雪花牛肉更适合滋味浓重的川式火锅,但表现力终究不及口感拉满的各色内脏,只能算是对“食肉动物”的一种告慰。

羊上脑肉:58元

羊肉或许算不上四川火锅的常规班底,并且教条主义的我坚信唯有清汤铜锅才是涮羊肉的主战场。

但来成都后日日品尝川菜,开始有些想念羊肉,于是选择割舍血旺、鹅肠、鳝鱼之类更四川的食材,回归“大口吃肉”的本性。既然是本性,便没什么可细细品味的,爽就完了!

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