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火锅专题报告之二:成都火锅爆红之前因后果

时间:2022-11-06 07:08:04 | 浏览:1728

在近现代中华饮食进程中,火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地,火锅之演绎与变革却从未停止过,尤其是在川渝两地,火锅成为了主流美食之一,尤其是是辣麻火锅,已成为中华绝唱。然而,从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现,揭开四

在近现代中华饮食进程中,火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地,火锅之演绎与变革却从未停止过,尤其是在川渝两地,火锅成为了主流美食之一,尤其是是辣麻火锅,已成为中华绝唱。然而,从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现,揭开四千多年前古蜀文明的帷幕,追溯古蜀历史,蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的主题。公元前的成都平原,一片汪洋,水发,泽国一片,苍莽遍野;水退,沼泽湿地,荒草丛生;水生藤蔓和芦苇荡中,鸟群飞翔,鱼虫潜游,野鸭呱呱,成群飞舞。于是古蜀之人便以打鱼、围猎为生,认定自己的部族图腾为“鱼凫”。随着钻木取火,由烧烤进入熟食时代,藤器竹器以及土陶器皿的创制,水煮、气蒸之烹饪方式相继出现。大约四千七百年前,在温江、 新津、广汉一带已有了以打鱼为生的古蜀部落。其主要食物也从烤肉、烤鱼变化为煮烫生鱼块,这即是四川“鱼火锅”之前生。

鱼火锅

到春秋及秦汉时代,鱼片火锅、鱼头火锅已开始出现在长江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域,并流行于世,于是方才有了西晋文学家左思《蜀都赋》中有关川人吃鱼火锅的记述:“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊(醥),鲜以紫鳞”。唐宋时代,鱼火锅已成常态,这在杜甫、陆游、黄庭坚等的诗词中不难发现。也就是说,四川火锅之发端,是从鱼火锅开始演绎而进的。

公元1700年后,辣椒经海上贸易,随移民由江西、湖北朔长江水路入川,故川人称为“海椒”。辣椒一当在巴山蜀水落地生根,就受到传统上“尚滋味,好辛香”之巴蜀民众的宠爱。如此,在巴山蜀水,风华绝代的辣椒,似英雄如美人,既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣,亦是娇美艳丽、风姿绰约,促使尚滋味好辛香的蜀人一尝钟情,而当火锅遇上辣椒,传统意义上的四川毛肚火锅、牛杂火锅及鱼火锅随即华丽变身,红汤翻滚,煮沸五湖四海水;辣麻欢跳,烫熟禽畜荤素肴。

麻辣火锅

四川火锅多以主要食材来命名,像“毛肚火锅”、“牛杂火锅”“麻辣火锅”“鱼火锅”等。但殊不知这三类火锅却各有源头。毛肚火锅最早源于嘉陵江边,由船工纤夫所创造。清末民国初年,在朝天门码头有挑担火锅和小店售卖,又叫“水八块”。而创办于清末民初的重庆南纪门江边“马记老正兴”,是把重庆毛肚火锅从街边小摊搬进店堂的第一家,火锅从挑担移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。

牛杂火锅源于自贡盐井与沱江支流的釜溪河畔,因盐井采卤每天都有累死病死的黄牛,故而扔掉的牛内脏就成了盐工们赖以生存的主食,其后像五通、罗泉、大英等成规模的盐矿开采之地,牛杂汤锅已成为盐工生活之必需。

而鱼火锅和鱼头火锅,则起源于宜宾三江水岸和泸州沱江与长江交汇处的小米滩河坝,由船工纤夫和打渔人家所创造,因鱼头大多废弃,故而在河坝一带出现了被称为“一头热”的挑担鱼头火锅。

三种火锅烹调方式虽大同小异,但风味上却各具特色。“毛肚火锅”以重庆为代表,追求大麻大辣;牛杂火锅以自贡为代表,体现一种鲜辣辛香;而鱼火锅则呈现出辣麻多滋,酸香醇厚;现今的成都火锅则突出的是麻辣鲜香,滋味醇和。

毛肚火锅

四川毛肚火锅以重庆为主,重庆最早的火锅店是1921年开在较场坝的“白乐天”火锅。是用泥巴敷成的烧焦炭之小火炉,分成小格的洋铁盆组成。铁锅内是一锅调制好的麻辣卤水,将牛内脏,主要是带血的毛肚备好。店内是长条高凳矮方桌,食客都是弓腰驼背埋头吃火锅。通常都是好几位互不相识的食客一起吃,为避免各人选定的食料一锅混煮,难以分辨,食客一人认定一格,把食料放入各自一格的卤水中烫食,彼此方便,互不干扰,各吃各的菜,其后改为铁锅,仍用木格子分为九宫格沿袭至今。

其实这一分格烫食自古有之,在五代十国时期就有了五格火锅,三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有五格的锅,可以同时煮各种不同的食物。那时火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。重庆九宫格火锅亦同出一辙,由于不同食材烫煮时间不同,便将一口火锅分为九格,烫煮不同的食材,以避免混杂不清,重庆火锅之九宫格也便是由此沿袭而来。

重庆九宫格火锅

而说到成都火锅,鲜为人知的是,成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开,在总府街川剧院附近,取名好莱坞。而实际上,1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在,只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”,且是用炭火小铜锅,锅底还是肉骨白汤,其它的菊花鱼火锅,豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初,在重庆火锅的大举侵入下,方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。但同样令人始料不及的是,三十年间,成都上万家火锅喧闹起哄,百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端,从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅,演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅,以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今,其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡、麻辣烤鱼等新业态,受到80/90/00后年轻人的追捧,在市场上占有相当的消费地位,其影响遍及大中华,且创造了诸多意外之举,跟有十多家火锅品牌走向世界,二十余家火锅直营店在五大洲喧闹上演麻辣大戏,演绎出成都火锅不断后浪推前浪之精彩篇章。

火锅,这一巴蜀舌尖上的美味名片,愈发让不同肤色和言语的世界各族人民一尝钟情,刻骨铭心。至此,四川火锅,一如中华八大菜系,川菜为大一般,四川火锅亦在遍及大中华之火锅中,独占花魁,笑傲江湖。

中外“火粉”欢乐共嗨

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.04 成都

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