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成都2万+火锅店“严重内卷”,酝酿出4个变革信号

时间:2022-11-06 06:56:47 | 浏览:1208

川菜火锅、鱿鱼火锅、黄喉火锅来搅局,品类天花板越来越高;火锅店搬到公园、博物馆里,“造景式”火锅群雄并起......最近,餐见君深入成都火锅市场,并与当地多位餐饮老板交流,在严重内卷之下,他们放弃大举扩张模式,转而小步慢跑,正在打响突围战。

川菜火锅、鱿鱼火锅、黄喉火锅来搅局,品类天花板越来越高;火锅店搬到公园、博物馆里,“造景式”火锅群雄并起......

最近,餐见君深入成都火锅市场,并与当地多位餐饮老板交流,在严重内卷之下,他们放弃大举扩张模式,转而小步慢跑,正在打响突围战

这些是变化,也意味着趋势,可能蕴含着火锅行业变革的信号。

1

细分品类又出一波“流量明星”:

川菜、鱿鱼、黄喉......

火锅同质化越来越高,舞台变幻,更是长袖善舞的好时机。

成都火锅的创新力,天花板到底有多高?

除了卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅等,这次的成都之行,餐见君又捕捉到几个火锅“新物种”。

川菜杠火锅能擦出什么火花?蜀大侠旗下品牌:醉码头川菜火锅给了答案。

▲ 醉码头川菜火锅

据说它引用川菜经典12味型,研发出12种味型蘸碟,在火锅店,也能吃到醉香排骨、销魂香碗、臻蒸凤爪、醇烧厚芋儿等正宗川菜。

在小巷里,新开的这家主打鱿鱼的严龙辉鱿鱼火锅,也是今年火锅界的一匹黑马。店里招牌的瓦片鱿鱼也是重庆火锅的特色菜。

▲ 严龙辉鱿鱼火锅,图源好好吃饭

还有万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅、重庆砂锅鳝鱼火锅等,都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。

从他们目前的生意情况来看,火锅细分品类红利期仍然存在。

▲ 万永超黄喉火锅,客流不断

纵观这两年的成都火锅,似乎都在乐此不疲地做加法,渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域,火锅和中餐越来越融合了

未来,煎的、炸的、炖的,都有可能成为新品类,由此看出火锅的天花板还有很高。

2

把火锅店搬进博物院、公园......

“造景式火锅”火了

每次去成都,餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景,比如前些年大火的市井风、土味风、废墟风......

这次,反而是“造景式”火锅风头正劲,群雄并起,引得全国吃货们前去打卡!

它们基本都位于城市边缘,面积上百亩,以主题式造景的打法,把火锅店和原生态文化相结合,主打氛围感和体验感,在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路

被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园,坐拥200多亩公园,单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅(相关阅读:开在公园里的火锅店,到底有多野?);

▲ 夜幕下的玛歌庄园

龙腾梵谷,天南海北的古建筑被搬到这里,一步一景,据说老板专门请来清华设计院的团队设计,耗资5000万打造而成(相关阅读:这个老板娘太霸气!为了一口锅,建了一座城);

▲ 主业卖火锅,副业开景区

还有蜀大侠侠客印象店:5000m²超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......

餐见君观察到,这类“造景式”火锅逐步在全国范围内流行起来,庭院风、网红风、公园风......让火锅这个大品类在消费场景上有了更多可能性

在消费升级的大潮下,未来,高品质、超体验的“造景式”火锅模式,很可能会诞生新的一批“区域王”

3

手打、路边摊......

火锅菜品透露出“回归”二字

这次在成都街头上,餐见君明显感受到火锅产品逐渐褪去网红的外衣,关键词由“好玩、好看”变成了“地道、烟火气”

不少老板一致认为,无论新消费的流量带来了多大的风口,真正要做得久,走得远还得要回到产品上来。

位于食物链顶端的成都火锅,深谙这个道理。

走在五里关火锅门口,餐见君发现有员工正在手打糍粑,老板介绍,连冰汤圆里的红糖都是店里嬢嬢熬的,并获得两个最,一个最简单,二是汤圆榜上排名第一

▲ 一碗“简约却不简单”的冰汤圆

在朱光玉火锅馆成都新店,更是透露着热闹的人间烟火气,綦江包子铺和蒸笼明档,是老板去找传承人学的本领,现包现做......

▲ 明档 充满烟火气

标准化盛行的当下,他们却剑走偏锋,追求产品个性化。

得到一些东西的同时,势必会失去一些东西。无关对错,只看创始人追求的是什么。

这么做,还有一个好处,就是从火锅店细分出其它小吃/甜品/茶饮等餐饮品类,每一项拿出来都上得来台面,从火锅的PK转移到小吃品类竞争

4

成都老板几乎都“身兼数职”

最擅长整合资源


成都火锅单打独斗的很少,基本上都是抱团作战。

这次餐见君拜访的数位老板,他们除了火锅老板这个身份,或从事其它餐饮品类,或开火锅底料厂,或跨界做房地产、开茶馆。

因此也具备了资源整合的先天性条件,这里的资源整合包含:火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业

比如,火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎,他们旗下衍生出了不计其数的副牌,涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。

▲ 熬中堂牛排老火锅 大龙燚旗下品牌

甚至把供应链部门、品牌部门等独立为第三方公司,形成全产业链闭环,共享资源,提高效率,降低成本

再比如,餐见君在成都参加了两场新品发布会,都是上游食材企业与火锅品牌联合举办,他们把产品、媒体等资源聚合到一起,共同发力,达到效果最大化。

决定这种抱团基因,一是成都餐饮特有的“师徒制”;二是成都本地互联网发展的繁荣程度之高,强大的互联网平台和运营体系,像一个“扩音机”,把成都火锅推向全国。

说到最后


除了上述观点,成都火锅市场也正在发生着以下几个变化:

餐见君发现一种名为“盘盘麻辣烫”的品类慢慢崛起,代表品牌是海椒市落舌、老街称盘麻辣烫。它的客单价比冒菜高,比火锅低,错位竞争,堂食和外卖两手抓,在成都拥有一席之地;

成都火锅老板一致表示,这两年尤其是今年,他们的扩张脚步变得更为谨慎,加盟转直营,专注直营,成为主旋律,这种保守的打法也延长了品牌生命周期......

“每2分钟就有一家餐企倒闭”的真相,让餐饮人犹如惊弓之鸟,洞察趋势,方显弄潮本领。以上这些变化,就意味着趋势和变革的信号。

关于成都火锅新气象,您还有哪些观察,欢迎评论区留言探讨

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